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Gelatina de té matcha, arroz negro y gelatina de flores de Corrado Assenza

‘Tiempo de descanso’ es el nombre de un plato de Gelatina de té matcha, arroz negro y gelatina de flores de Corrado Assenza, el chef perfumista del Caffé Sicilia de Noto (Italia). En su filosofía está que tanto lo dulce como lo salado son aderezos que los ingredientes están esperando recibir para definirse.

Corrado Assenza

Corrado Assenza, el denominado cocinero perfumista del Caffé Sicilia de Noto (Sicilia), considera que lo dulce y lo salado son un aderezo, por lo que los ingredientes están esperando a ser tratados para definir su finalidad. En esta ocasión os vamos a mostrar su receta de Gelatina de té matcha, arroz negro y gelatina de flores, quizá no es tan sorprendente como un bizcocho de lentejas, pero sin duda, es un plato apetecible.

A continuación podéis ver el paso a paso de la receta, además de ser fácil de elaborar, es posible hacerlo en cualquier cocina profesional o doméstica. Si queréis sorprender a vuestros comensales con un arroz negro ligeramente dulce, ligeramente salado, tomad nota de la receta de arroz venere con gelatina de té matcha y de flores de Corrado Assenza, un plato que le gusta llamar Tempo di resto.

Ingredientes

Gelatina de té verde

  • 3 gramos de polvo de té verde (matcha)
  • 125 ml. de agua
  • 25 gramos de azúcar
  • 62 gramos de almidón en grano.

Gelatina de jazmín

  • 5 gramos de jarabe de flores de albaricoquero
  • 125 ml. de agua
  • 30 gramos de jarabe de jazmín
  • 12 gramos de almidón en grano.

Arroz negro cremoso

  • 200 gramos de arroz negro venere
  • 700 ml. de agua para la cocción
  • 7 gramos de sal marina
  • 10 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 80 gramos de crema de almendra.

Otros

  • 24 gramos de mermelada de limón

Elaboración

Gelatina de té verde

Disolver el polvo de té verde en agua a temperatura ambiente. Incorporar el resto de ingredientes y mezclar cuidadosamente en frío. Colocar sobre el fuego removiendo de forma continua a fuego moderado, hasta que hierva. Seguir removiendo fuera del fuego y verter en un recipiente sumergido en agua y hielo. Remover frecuentemente para evitar que se forme una capa. Cuando la mezcla alcance los 30º C, reservar en la nevera tres horas, cubriendo el recipiente.

Gelatina de jazmín

Mezclar todos los ingredientes y remover cuidadosamente. Cocinar a fuego moderado sin dejar de remover. Retirar del fuego, sin dejar de remover y verter en un recipiente sumergido en agua y hielo. Remover frecuentemente para evitar que se forme una capa. Cuando la mezcla alcance los 30º C, reservar en la nevera tres horas, cubriendo el recipiente.

Arroz negro cremoso

Cocer el arroz venere en agua hirviendo hasta que esté ligeramente «al dente». Escurrir el arroz y reservar el agua de cocción en una cazuela a fuego lento manteniéndola caliente. Calentar el arroz en una sartén de aluminio con aceite caliente, remover sin llegar a sofreírlo. Subir ligeramente el fuego, bañar el arroz de vez en cuando con el agua de cocción utilizando una cuchara de madera. Incorporar la crema de almendra y reducir el líquido de forma homogénea obteniendo un arroz cremoso. Enfriar lo más rápido posible retirando el arroz de la sartén y reservar en frío. Remover de vez en cuando.

Acabado y presentación

En un vaso alto y estrecho colocar en el fondo 6 gramos de mermelada de limón. Añadir encima 30 gramos de gelatina de té verde y recubrir con los 50 gramos de arroz cremoso. Sobre éste disponer 20 gramos de gelatina de jazmín. Decorar con 3 gramos de arroz venere salteado.

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