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Sopa de mortero con especias, semillas y hierbas frescas de Andoni Luis Aduriz

En el Restaurante Mugaritz se ha podido disfrutar de la Sopa de mortero con especias, semillas y hierbas frescas de Andoni Luis Aduriz, un plato que además ha invitado al comensal a interactuar. Conoce aquí la receta y elaboración paso a paso.

Mugaritz

El chef del restaurante Mugaritz no sólo busca sorprender a los comensales con elaboraciones culinarias únicas y sorprendentes, también busca su participación a la hora de degustar el plato porque generalmente agrada. Por eso crea platos como esta Sopa de mortero con especias, semillas y hierbas frescas.

El comensal recibe el plato, o mortero, y debe machacar el majado que contiene y que se compone de semillas y especias, y así extraer el máximo de aroma y sabor. Después se sirven el resto de preparaciones para conformar esta Sopa de mortero con especias, semillas y hierbas frescas de Andoni Luis Aduriz. A continuación podéis ver la receta y el paso a paso de su elaboración, es muy sencilla, ¿os animáis a probarla?

Ingredientes

Majado del mortero

  • 12 gramos de lino
  • 8 gramos de sésamo tostado
  • 8 unidades de pimienta maniguete
  • 8 unidades de pimienta alargada
  • 16 unidades de pimienta verde
  • 12 unidades de pimienta rosa
  • 12 cristales de sal de Añana.

Caldo de jamón

  • 1 hueso de jamón ibérico
  • 250 gramos de tocino ibérico
  • 0'5 kilos de lomo cerdo ibérico
  • 2 litros de agua.

Caldo de pescados de roca

  • 1 kilo de cabezas de pescados de roca
  • 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 600 ml. de agua
  • 2 gramos de sal.

Caldo de pescado

  • 100 ml. de caldo de jamón (elaboración anterior)
  • 100 ml. de caldo de pescados de roca (elaboración anterior).

Las hierbas

  • Diferentes tipos de hierbas dependiendo de la estación.

Elaboración

Majado del mortero

Mezclar todos los ingredientes y reservar bien tapado a temperatura ambiente.

Caldo de jamón

Calentar un horno a 200º C. Limpiar los huesos de jamón afeitando y retirando todas las partes rancias. Trocear el tocino y cortar el lomo de cerdo en lonchas de 1 cm. de grosor. Dorar las rebanadas de lomo en el horno precalentado hasta que tengan un color oscuro. Blanquear los huesos de jamón haciéndolos hervir desde agua fría tres veces. Colocar todos los ingredientes en una olla alta y cubrirlos con agua.

Llevar el conjunto a ebullición y retirar la grasa de la superficie. Bajar la intensidad del calor del caldo al mínimo para facilitar un hervor leve durante las cinco horas de cocción de la preparación. Pasado este tiempo, colar el líquido obtenido por un chino con un paño húmedo. Enfriar el caldo en un baño de agua helada y reservarlo en refrigeración.

Caldo de pescados de roca

Retirar los ojos y las agallas a las cabezas de pescado. Calentar un horno a 180º C. Extender las cabezas de pescado en bandejas con papel sulfurizado y rociarlas con el aceite de oliva virgen extra y la sal. Dorarlas intensamente en el horno. En una olla de gran superficie, colocar las cabezas doradas de forma muy ordenada cubriendo su base. Dejar sin cubrir un espacio en el centro de la olla. Incorporar el agua suavemente.

Cortar una circunferencia de papel sulfurizado que se ajuste a la medida interior de la cazuela, con un agujero en el centro. Este papel provocará que el pescado se encuentre siempre sumergido en el líquido, transfiriendo su esencia al caldo. Llevar a hervor. Bajar el calor al mínimo y dejar cocer durante tres horas al límite del hervor. Colar el caldo por un chino con un paño húmedo y colocarlo en una olla alta. Calentar muy suavemente y reducir el caldo hasta evaporar ¼ parte del volumen inicial. Se obtendrá un caldo sabroso y con una pizca de densidad. Enfriar en un baño de agua helada y reservar en refrigeración.

Caldo de pescado

Mezclar los dos caldos y reservar en refrigeración

Las hierbas

Recolectar las hierbas del huerto. Lavarlas con agua fría usando una proporción apropiada de desinfectante alimentario. Lavar nuevamente en agua fría para eliminar cualquier rastro de desinfectante y escurrir bien. Conservar las hierbas entre papeles humedecidos en refrigeración hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación

Calentar el bol de hierro de los morteros en un armario caliente. Mantener el caldo en probetas sumergidas en un baño de agua con temperatura controlada de 70º C durante todo el servicio. Colocar en el fondo de cada uno de los morteros la porción correspondiente de majado de mortero.

Servir el Mortero. Preparar las hierbas dentro del papel de cebolla para servirlas. Servir las hierbas. En una jarra caliente verter la cantidad necesaria de caldo muy caliente. Servir el caldo.

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