Menhir de ostras de Juan Mari Arzak

Esta es una receta de alta cocina que conocíamos hace unos cuatro años, es el Menhir de ostras de Juan Mari Arzak. Sobran las presentaciones del chef del triestrellado Restaurante Arzak.

Receta de Arzak

Conocíamos hace unos cuatro años este plato del Restaurante Arzak bautizado como Menhir de ostras. Juan Mari Arzak explicaba que es como una patata soufflé por el resultado. En la foto podéis ver una especie de globo rojo, está elaborado con una masa de sémola de mandioca y remolacha licuada, que es la que le da el color. Después de darle forma, se fríe y es cuando se infla dejando el interior hueco, como en las patatas soufflé.

En fin, a continuación tenéis la receta paso a paso del Menhir de ostras de Juan Mari Arzak, un plato de alta cocina que no es muy complejo de elaborar. Como indica el nombre del plato y como veréis en los ingredientes, las ostras son las protagonistas. Si os gusta este bivalvo, os encantará este plato de Arzak.

Ingredientes

12 ostras.

Para el mojo de pipas y ostras

6 ostras, 50 gramos de pipas de girasol peladas, sal.

Para las patatas confitadas y su relleno

1 patata grande, 1 dl. de aceite de oliva 0'4 ahumado, 50 gramos de patatas tipo panadera, 1 ostra, sal, pimienta.

Para el menhir de remolacha

200 gramos de sémola de mandioca, 230 gramos de remolacha licuada, aceite de oliva para freír.

Para la vinagreta de vainas

100 gramos de aceite de oliva, 10 gramos de zumo de limón, 5 gramos de azúcar, 30 gramos de licuado de vaina cruda, sal, pimienta, una pizca de jengibre en polvo.

Otros

Una pizca de ostras fritas picadas, juliana fina de piel de limón, tomate confitado picado, almendra frita picada, pétalos pequeños de pensamientos blancos.

Elaboración

Para las ostras

Abrir las ostras y separar la carne de la valva. Reservar.

Para el mojo de pipas y ostras

Saltear las pipas ligeramente y triturarlas junto con la carne de las ostras y su propio jugo. Rectificar de sal.

Para las patatas confitadas y su relleno

Pelar la patata y cortarla en rectángulos de 3 x 1’5 cm. Con la ayuda de una cuchara parisina vaciar ligeramente la patata haciendo un hueco en ella. Cubrir las patatas con el aceite que previamente habremos ahumado y confitarlas hasta que estén listas. Sazonar.

Abrir la ostra y rehogarla junto con las patatas panadera. Picar el conjunto. Sazonar y añadir una pizca de cebollino picado.
Rellenar las patatas con el preparado. Reservar.

Para el menhir de remolacha

Mezclar la sémola y el zumo y amasar durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa y estirarla en porciones de 6 gramos de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. Freír la masas estiradas a 220º C realizando movimientos circulares en según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 150º C durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

Para la vinagreta de vaina

Mezclar todos los ingredientes formando una vinagreta. Sazonar.

Acabado y presentación

Untar las ostras con el mojo y pasarlas por la plancha coloreándolas levemente. Sobre un plato colocar la patata confitada caliente y sobre ella el menhir de remolacha bien crujiente. Al lado, posar las ostras acompañadas de la vinagreta de vainas. Sobre las ostras un poquito de la almendra, el tomate, el limón y las ostras fritas. Terminar con los pétalos de pensamiento.

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