Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota de Álvaro Garrido

Nos acercamos de nuevo a la cocina del Restaurante Mina de Bilbao, en la que Álvaro Garrido crea platos para ofrecer un menú degustación que varía según lo que encuentra en el mercado, siempre con producto de temporada, se abastece de él en el Mercado de La Ribera todos los días. También acude a productores y proveedores de proximidad, siendo el pescado una de las banderas de su cocina. Para ejemplo este Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota.

Y a continuación podéis ver la receta, la elaboración paso a paso de un plato que se puede elaborar en cualquier cocina profesional y doméstica. Aunque encontréis algún ingrediente que no utilicéis habitualmente, lo podéis adquirir en tiendas de productos alimentarios especializados (hablamos del Kappa, por ejemplo), y si hay algún proceso o técnica que no comprendéis, no dudéis en preguntar. Así que tomad nota de la receta de Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota de Álvaro Garrido, seguro que os saldrá muy bien.

Ingredientes

Para el chicharro

• 3 chicharros grandes
• romero seco
• aceite de oliva virgen extra
• 600 gramos de sal marina
• 400 gramos de azúcar.

Para la crema de coliflor

• 600 gramos de coliflor
• 1 litro de leche
• 100 gramos de nata
• 25 gramos de azúcar
• 100 gramos de mantequilla
• 10 gramos de Kappa.

Para la manzana osmótica

• Vainas de guisante
• manzana
• azúcar.

Para el chicharro

Quitamos la piel y las espinas al txitxarro, lo ponemos en una bandeja totalmente tapado con la mezcla de sal y azúcar y lo dejaremos curándose durante dos horas para un lomo de 300 gramos. Si es más pequeño dejar una hora y cuarto.

Luego lo lavamos y lo secamos, colocamos el pescado en el ahumado con el romero seco durante unos cuatro minutos, inmediatamente después lo cortamos y envasamos con aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de coliflor

Cocer la coliflor en la leche, cuando esté cocida la escurrimos y la pasamos por la Thermomix. Añadimos unos 100 gramos de leche de la cocción y todos los ingredientes restantes. Trituramos hasta conseguir una crema untuosa que reservaremos en nevera. La gelificaremos con 10 gramos de Kappa por litro, una vez sólida y fría la trituraremos.

Para la manzana osmótica

Licuar un litro de vainas de guisante y añadirle 50 gramos de azúcar. Cortar la manzana en dados de 1 centímetro (4 por persona) y hacer osmosis. Dejarlas infusionar al menos durante 12 horas.

Acabado y presentación

En un plato servir una tira de crema de coliflor con espátula, encima colocar un trozo de txitxarro que habremos entibiado en la salamandra y batiremos una yema con la que salseamos alrededor. Colocamos algunos microvegetales de rábano sobre el pescado. Añadir compota de limón, rotes de hinojo, una flor de borraja, té verde espolvoreado y cuatro dados de manzana osmótica.