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Árbol de mandarinas de Tickets Restaurant

Esta es la receta del Árbol de mandarinas de Tickets Restaurant, uno de los restaurantes conducido por Albert Adrià. Este postre creativo es laborioso, pero siguiendo la recetas paso a paso se puede hacer, es más fácil de lo que parece.

Receta de Tickets Restaurant

Las mandarinas son una de las frutas que a menudo nos hemos encontrado en postres, pero no de forma natural, con creaciones que imitan a esta fruta, pero no son trampantojos, porque saben a lo que se quiere parecer. Quizá también es porque nos encontramos en la Comunidad Valenciana y los restaurantes hacen honor a los cultivos de la zona, aquí tomamos La Mandarina, y aquí Mandarina caída del árbol.

En Tickets también crearon un postre dedicado a esta fruta, es el Árbol de mandarinas que podéis ver en la foto superior. Como podéis imaginar es una receta muy elaborada, pero es posible hacerla. Tomad nota de la elaboración paso a paso sea para hacer el postre o para que os sirva de inspiración.

Ingredientes

Para la base de sorbete

  • 130 gramos de agua
  • 350 gramos de azúcar invertido
  • 200 gramos de azúcar blanquilla
  • 150 gramos de glucosa líquida
  • 6 gramos de leche en polvo
  • 4 gramos de estabilizante para sorbete.

Para la pulpa decantada de mandarina Simone Gatto

  • 1 kilo de pulpa de mandarina de Simone Gatto

Para el helado de mandarina

  • 500 gramos de pulpa de mandarina (elaboración anterior)
  • 40 gramos de licor de mandarina
  • 20 gramos de base de sorbete
  • 1'5 hojas de gelatina
  • 1 mandarina
  • ramas de mandarina pequeñas.

Para el almíbar TPT

  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de agua.

Para el baño de mandarina

  • 100 gramos de zumo de naranja
  • 100 gramos de zumo de zanahoria
  • 20 gramos de almíbar tpt
  • 0'8 gramos de Kappa
  • 4 esferas de helado de mandarina (elaboración anterior)

Para el cóctel de mandarinas

  • 500 gramos de pulpa de mandarina
  • 10 gramos de cardamomo verde
  • 50 gramos de hojas de albahaca
  • 150 gramos de ginebra
  • 20 gramos de licor de flor de saúco.

Otros ingredientes

Elaboración

Para la base de sorbete

Juntar el agua con el azúcar invertido y la glucosa en un cazo. Disolver a 40º C. Juntar el azúcar con los sólidos en un bol y añadir a la mezcla anterior a 40º C. Subir la mezcla a 85º C, triturar con el batidor eléctrico y colar. Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas.

Para la pulpa decantada de mandarina Simone Gatto

Descongelar la pulpa de mandarina (Simone Gatto es la marca del producto comercial de pulpa de mandarina) en un bol y dejar toda la noche para que se decante, se separará el agua de la pulpa. Recuperar sólo la pulpa.

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Para el helado de mandarina

Mezclar las tres cuartas partes de pulpa de mandarina con el licor de mandarina, la base de sorbete y la ralladura de una mandarina. Calentar un cuarto de pulpa de mandarina en un bol en el microondas y disolver la hoja y media de gelatina. Mezclar con la otra parte de la pulpa y poner en un vaso de Pacojet, congelar durante 12 horas.

Pasar por la Pacojet y poner en una manga con boquilla del número 5.en un molde de esferas dispensar el helado hasta conseguir bolas perfectamente rellenas. Introducir en medio un trozo de rama de mandarina pequeña. Poner a congelar 12 horas. Después desmoldar y guardar congeladas.

Para el almíbar TPT

Poner todos los ingredientes juntos en un cazo y colocarlo en la inducción hasta que llegue a ebullición.

Para el baño de mandarina

Poner todos los ingredientes juntos en un cazo, añadir el Kappa, mezclar con unas varillas y llevar a ebullición. Coger las mandarinas por la rama y bañarlas en el baño de mandarina hasta que queden bien napadas. Poner las mandarinas en el congelador.

Para el cóctel de mandarinas

En un bol poner ¼ de pulpa de mandarina, poner el cardamomo y la albahaca y machacarlo con un mazo. Mezclar con la otra pulpa de mandarina, la ginebra y el licor de flor de saúco. Reservar en una bolsa de vacío toda la noche. Al día siguiente colar y poner el cóctel en una botella de cristal, sellarlo con una chapa de botella.

Acabado y presentación

Poner a calentar el Isomalt. Una vez fundido, sumergir la punta de la rama de las mandarinas heladas y pegarlas en la rama del árbol. Poner una mandarina por persona. Servir la botella del cóctel en una cubitera con hielo y cuatro vasos de cóctel.

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Este postre lo he hecho.

    Es de una complejidad superior, sobre todo porque hay que congelar las esferas de mandarina a temperaturas muy bajas para que no se derritan al entrar en contacto con el kappa. Lamentablemente en casa no se tienen congeladores que te permitan bajar la temperatura de -20 ó -30º

    Aún así me salió bastante aceptable.

    Para el que lo quiera intentar venden en las grandes superficies sorbete de mandarina para evitar hacerlo casero, pero como digo hay que trabajar con él a temperaturas muy bajas.

    Un saludo.

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