Rodaballo con su ‘kokotxa’ de Pedro Subijana

Receta paso a paso de un plato de alta cocina, el Rodaballo con su ‘kokotxa’ de Pedro Subijana, chef del triestrellado Restaurante Akelare.

Akelare

Sobre estas líneas podéis ver un gran plato del chef del Restaurante Akelare, es el Rodaballo con su ‘kokotxa’ de Pedro Subijana, y a continuación podréis ver su elaboración paso a paso. Si os preguntáis de dónde sale la kokotxa de un pescado que no la tiene, encontraréis la respuesta en la receta, se trata de un intenso caldo de rodaballo que se gelifica y se corta con la forma de la kokotxa.

También podréis ver cómo convertir el fino lomo del rodaballo en un hermoso lomo que seduce al comensal a primera vista, pero seguro que lo termina de conquistar en la degustación, el pescado primero se marca y después se confita en aceite, resultando jugoso y lleno de sabor. Os dejamos con la receta de Rodaballo con su ‘kokotxa’, tomad nota y disfrutad cocinando.

Ingredientes (4 comensales)

Para el rodaballo

1 rodaballo de 1'2 kilos, transglutaminasa.

Para las kokotxas

200 gramos de caldo muy denso de rodaballo, 25 gramos de kuzu, 15 gramos de aceite de refrito, colorante de plata y polvo negro de merengue de pimiento.

Para el pilpil de rodaballo

50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de aceite de girasol, 25 gramos de agua, 1 diente de ajo, 10 gramos de resource.

Para la decoración

Polvo de perejil, espinas laterales y de la cola del rodaballo.

Para el caldo de rodaballo

200 gramos de cabeza y recortes de rodaballo, 75 gramos de cebolla en brunoise, 25 gramos de vino blanco, 300 gramos de agua.

Para el ajilimójilis

500 gramos de aceite, 2 gramos de pimienta negra entera, 40 gramos de vino blanco, hierbas aromáticas, ajo, sal.

Para el refrito de ajos

15 gramos de aceite de girasol, 5 gramos de ajo fileteado.

Elaboración

Para el rodaballo

Recortamos las espinas laterales y se deshuesa el rodaballo sacando los lomos. Se espolvorea acto segudio la tranglutaminasa por la parte interna del mismo, se juntan los lomos y se deja actuar durante 6 horas mínimo, para que se peguen bien.

Para las kokotxas

El caldo hecho se pone con todos los recortes de rodaballo, cabeza, etcétera, con el kuzu y el aceite en frío a hervir, se cuece tres minutos y se vuelca sobre una bandeja espolvoreada con color de plata y negro. Se deja enfriar y posteriormente se corta con un molde de kokotxa.

Para el pilpil de rodaballo

Se dora ligeramente el ajo junto con el aceite y se agregan las espinas y el agua. Tras confitar por espacio de 45 minutos, se cuela y se emulsiona junto con el resource.

Para la decoración

Las hojas de perejil se pasan por el horno a 150º C durante 15 minutos y una vez deshidratadas se trituran en el molinillo de café, se pasan por el cedazo y se reserva el polvo. A su vez, las espinas del contorno y de la cola se extienden entre dos silpats y se secan en el horno a 60º C aproximadamente una hora y media. Después se trocean y se fríen en aceite muy caliente, a 240º C, para que suflen como una corteza de cerdo.

Para el caldo de rodaballo

Rehogada la cebolla, se incorporan los recortes dorados en la plancha y se rehoga de nuevo todo junto. Se vierte el vino blanco y se deja reducir, se moja con agua y deja cocer 40-50 minutos. Se cuela y se reserva.

Para el ajilimójilis

Meter todos los ingredientes en una botella, cerrar bien y dejar macerar.

Para el refrito de ajos

Se fríen los ajos y se cuelan, se reserva el aceite.

Acabado y presentación

Dorar el rodaballo por los dos lados y confitar a 70º C durante 8-10 minutos en aceite de oliva virgen extra en el que hemos dorado un ajo. Se escurre y se le agrega el ajilimójilis, terminando la cocción bajo la salamandra. La kokotxa se calienta en la vaporera 30 segundos a 90º C, o bajo la salamandra, con un poco de caldo de rodaballo. Con el pilpil se hace un trazo grueso sobre el plato, sobre éste se coloca la kokotxa y a su vez se traza una línea con el polvo de perejil. Al otro lado se pone el trozo de rodaballo y apoyado entre ambos, la espina suflada.

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