La foto que ilustra estas líneas dice poco del plato, posiblemente inquieta por lo que esconde, pues se trata de una creación del chef del Restaurante Attica de Melbourne (Australia), Ben Shewry, y el plato se llama Snow crab, cangrejo de nieve, uno de los productos tradicionales de Alaska.
Como ya os contamos, la filosofía de este cocinero criado en una granja de Nueva Zelanda, es volver a poner la alimentación natural en la mesa, le gusta trabajar con productos naturales, de temporada y de proximidad (como a la mayoría hoy en día) e incluso con ingredientes silvestres que él y su equipo recolectan. Con la receta de Snow crab de Ben Shewry podéis conocer un poco más su estilo de cocina y apreciar cómo recrea la naturaleza en el plato.
Ingredientes
Cangrejo
- 1 kilo de cangrejo de nieve de Australia occidental vivo
- 5 litros de agua
- ½ c/c de zumo de limón
- ½ c/s de vinagre blanco balsámico
- sal marina
- ½ c/c de aceite de semilla de uva.
Aceite de rábano picante
- 200 gramos de raíz fresca de rábano picante
- 200 ml. de aceite de semilla de uva
- 1 taza de extracto de tapioca.
Claras de huevo
- 2 huevos enteros.
Puerro
- 1/4 de puerro, limpio y seco
- 1 c/c de tinta de calamar.
Agracejo congelado
- 250 ml. de agracejo rosa.
Guarnición
- 4 c/s de arroz blanco hinchado
- 2 c/c de bayas de agracejo, a remojo en agua tibia
- 4 c/s de hojas de verdolaga
- 20 gramos de huevas de salmón saladas
- 20 gramos de carne de coco seca congelada.
Elaboración
Cangrejo
Para evitar sufrimiento al cangrejo clavar un pincho a través de la parte blanda del caparazón. Una vez muerto introducir inmediatamente en el agua hirviendo y cocer suavemente durante 14 minutos. Se extrae de la olla y se sumerge en un cubo de agua helada. Se deja enfriar en el hielo durante 8 minutos. Secar y extraer la carne del caparazón. Reservar en frío.
Aceite de rábano picante
Pelar y trocear los rábanos. Triturar con el aceite de semillas de uva hasta obtener una mezcla suave. Introducir la mezcla en un evaporador rotatorio y destilar a 30º C hasta que se haya evaporado el agua. Colar a través de un paño de muselina y descartar los sólidos. Reservar 50 ml. del aceite de rábano picante y mezclar en un bol con el extracto de tapioca hasta formar un polvo. Sazonar con un pellizco de sal marina muy fina y reservar.
Claras de huevo
Cocer los huevos 10 minutos, pasar por agua helada hasta enfriar. Pelar y separar las claras de las yemas. Rallar las claras con un rallador de caja y picar ligeramente a cuchillo.
Puerro
Dorar el puerro en la plancha. Colocar en un bol y pintar este ligeramente con la tinta de calamar. Deshidratar durante 24 horas hasta que esté crujiente. Reservar en un envase hermético.
Agracejo congelado
Disponer el agracejo en una pequeña bandeja de acero inoxidable y colocar en el congelador. Mover con un tenedor cada 30 minutos para romper los cristales de hielo hasta quedar completamente congelado.
Acabado y presentación
Sazonar el cangrejo con unas gotas de limón, vinagre blanco balsámico y aceite de semillas de uva y mezclar bien. Disponer una cucharadita de claras de huevo picadas en el centro de cada bol. Encima se coloca la carne de cangrejo, espolvorear con las bayas de agracejo, el puerro, el arroz hinchado, las huevas de salmón, el coco y por último las hojas de verdolaga. Acabar con un poquito de agracejo congelado y un chorro de aceite de rábano picante.
