Tarta de limón de Paul Pairet

Hoy traemos un postre de restaurante, es la receta de Tarta de limón de Paul Pairet, chef francés afincado en Shanghai. En la foto podéis ver un limón que está relleno de chantilly, sorbete de limón y crema inglesa, el bizcocho y falta la disposición de los gajos de los cítricos.

Tarta de limón

Si alguna vez habéis pensado en hacer un postre de limones rellenos, aquí tenéis una propuesta más original que el tradicional limón helado, y seguramente conquistaréis a vuestros comensales. La receta de los chefs que compartimos hoy es la Tarta de limón de Paul Pairet. Muy original ¿verdad?

Pues esta tarta de limón presentada en un limón confitado tiene su trabajo, básicamente el de la preparación de la estructura del limón, de su piel. El resto es sencillo de elaborar, os lo explica a continuación el chef francés Paul Pairet, ya os contamos que dirige dos restaurantes en Shanghai, Ultraviolet que define como un restaurante experimental y de estilo vanguardista, y Mr & Mrs Bund, un restaurante de cocina francesa moderna. Tomad nota de la receta.

Ingredientes (10 pax)

Limón caramelizado

  • 10 limones
  • 3 litros de agua
  • 3 litros de jarabe básico.

Sorbete de limón

  • 500 ml de zumo de limón
  • 500 ml de jarabe de limón.

Para el bizcocho

  • 800 gramos de mantequilla
  • 10 gramos de sal
  • 600 gramos de azúcar en polvo
  • 200 gramos de yema de huevo
  • 1 kilo de harina
  • 200 gramos de coco en polvo.

Glaseado del bizcocho

  • 250 gramos de azúcar en polvo
  • 250 ml de agua
  • 200 gramos de mantequilla avellana.

Para el chantilly de vainilla

  • 500 ml de nata
  • 125 gramos de azúcar.

Para los gajos de cítricos

  • 1 gajo gajo de pomelo
  • 1 gajo de limón
  • 1 gajo de naranja
  • 1 gajo de lima
  • c/n de crema inglesa de limón.

Elaboración

Limón caramelizado

Seleccionar los limones bien formados de entre 95-100 gramos. Hacer un pequeño agujero en la base del limón con un descorazonador de manzanas.

Extraer la pulpa y la piel blanca con un sacabocados. Cocer tapado en agua a 95° C, durante 12 h. Desechar el agua. Extraer los restos de pieles internas. Cocer los limones en jarabe sencillo a 95° C durante 12 h. Extraer del jarabe. Retirar con cuidado la piel blanca restante. Reducir el jarabe a 104° C. Colocar los limones de nuevo en el jarabe y calentar hasta hervir suavemente. Refrigerar durante la noche.

Sorbete de limón

Mezclar todos los ingredientes y congelar. Batir la mezcla en un procesador Paco Jet. Congelar de nuevo durante al menos 6 horas.

Glaseado del bizcocho

Hervir el azúcar y el agua. Mezclar con la mantequilla avellanada en un robot. Reservar a temperatura ambiente.

Para el bizcocho

Ablandar la mantequilla y añadir los demás ingredientes. Con un cilindro hacer una lámina de 3,5 mm. Hornear a 160° C, durante 15 minutos. Cortar en trozos de 20 x 1 cm. Glasear la masa con un pincel. Hornear de nuevo a 160° C, entre 5-7 minutos.

Para el chantilly de vainilla

Batir hasta mezclar. Almacenar en un sifón de 500 ml. con una carga.

Acabado y presentación

Rellenar los limones caramelizados con un fondo de chantilly, coronar con sorbete de limón y por último con crema inglesa. Colocar en el plato con el agujero hacia abajo junto con los gajos de cítricos. Disponer un bastón de bizcocho sobre el limón.

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