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Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota de Sergio Bastard

Receta de Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota de Sergio Bastard, chef del Restaurante La Casona del Judío, en Santander.

Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota

Sobre estas líneas podéis ver otra de las creaciones culinarias del cocinero de La Casona del Judío, Sergio Bastard, y a continuación podéis acceder a la receta, el plato se llama Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino, moras, emulsión de piñón y pimienta rota. Prácticamente está dicho todo lo que incorpora.

Pero al chef le gusta también explicar el por qué de cada ingrediente en sus platos, así que una vez que hayáis leído la elaboración, podréis ver en el acabado y presentación qué aporta cada elemento por separado. Será en la degustación cuando se pueda valorar el éxito de su combinación. Podéis intentar llevar estos Berberechos ahumados con pino, piñones, hinojo marino… a vuestra cocina.

Ingredientes

Para los berberechos ahumados con pino

  • 4 berberechos.

Para la emulsión de piñones

  • c/n de piñones.

Otros ingredientes

  • 4 moras
  • c/n de pimienta negra
  • c/n de hinojo marino
  • 10 gramos de piñones crudos
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal en escamas.

Elaboración

Para los berberechos ahumados con pino

Sumergimos los berberechos 10 segundos en agua hirviendo y antes de que se abra la concha la sacamos, la acabamos de abrir con un cuchillo o envasamos al vacío y ponemos a 65 grados centígrados durante 1 minuto. Los limpiamos, los metemos en un ahumador y con hojarasca de pino los ahumamos.

Para la emulsión de piñones

Metemos los piñones en un vaso de Paco Jet, los congelamos y turbinamos, y seguimos así repetidamente hasta que la pasta se emulsione con su grasa.

Otros ingredientes

Cortamos las moras en cuartos, cortamos el hinojo marino, salteamos los piñones.

Acabado y presentación

Ponemos una base de piñones salteados que nos aporta grasa y textura al plato. Luego, la emulsión de piñón que aporta grasa, intensidad y untuosidad, después ponemos las moras que van a aportar acidez y un poco de dulzor, a continuación los berberechos llenos de agua, que dan sabor a mar, salinidad, la esencia del plato.

Completamos el plato con el hinojo marino, que aporta toques alimonados, y acabamos rompiendo un poco de pimienta, dando un ligero toque balsámico. Finalmente, añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra.

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