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Qué es un ‘cartouche’ en cocina

Cartouche es un término francés que se traduce como cartucho. El uso en cocina hace referencia a la técnica de tapar un guiso con papel vegetal o parafinado para reducir la evaporación de un guiso.

Cartucho, para reducir la evaporación

Cartouche es un término francés que se traduce como cartucho, e igual que en nuestra lengua, da nombre a distintos objetos o utensilios. Nosotros nos vamos a centrar, como no, en qué es un cartouche en cocina. Seguramente muchos de vosotros conoceréis este término y haréis uso de él, aunque veremos si con el mismo significado.

En términos culinarios, un cartucho es un círculo hecho con papel vegetal o papel encerado que se coloca sobre un guiso con el objetivo de ayudar a retener la humedad o reducir la evaporación, aunque deja escapar una pequeña cantidad de vapor. También se puede utilizar con la finalidad de evita que se cree una fina piel seca en la superficie.

El cartouche se suele preparar antes de empezar cocinar para hacerlo a la medida del recipiente que se va a utilizar, debe tener un diámetro ligeramente superior y el sobrante se dobla hacia arriba en todo el contorno. Se puede engrasar para entrar en contacto con los alimentos, aunque no es imprescindible.

También es habitual, si se quiere dar más salida al vapor, hacer una ‘chimenea’ en el centro, actuará como un pie bird, y simplemente se trata de cortar un pequeño círculo en el centro del cartucho.

Ahora bien, como os comentábamos, también se le da otro uso en algunos países de habla hispana, donde conocen el tipo de papel de cocina mencionado como papel cartucho. En varias ocasiones hemos leído que hacer cocina en cartucho es cocinar en papillote, ya que los alimentos se cocinan encerrados en papel.

El cartouche también se utiliza para hacer tartas en el horno, entre otras cosas. Seguro que podréis aportarnos vuestros conocimientos y vuestra experiencia con el uso del cartucho o cartouche en la cocina, y esperamos que para muchos sea un nuevo término culinario que sumar a vuestro diccionario.

Foto | Pantaleón y las decoradoras

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