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Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato de Koldo Rodero

Receta de Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato de Koldo Rodero, una receta del cocinero del Restaurante Rodero muy fácil de reproducir en cualquier cocina y que hace un guiño a la cocina oriental.

Receta del Chef

La alcachofa es un producto bandera de Navarra, así que Koldo Rodero la incorpora en muchos de sus platos. Un ejemplo es este Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato, una receta que podréis reproducir en vuestra cocina, es fácil de hacer y seguro que sorprende a los comensales.

Koldo Rodero ha hecho una versión de dashi a la navarra, utilizando la alcachofa para aportar sabor a un caldo tradicional de la cocina oriental. Lo acompaña con una virutas o serrín de foie que son muy fáciles de preparar, simplemente se trata de rallarlo cuando está congelado. En fin, a continuación podéis ver el paso a paso del Dashi de alcachofas con serrín de hígado de pato de Koldo Rodero.

Ingredientes

Serrín de hígado de pato

  • 1 pieza de foie de calidad extra congelado
  • c/n de jengibre fresco
  • c/n de tallos de alcachofa
  • c/n de shiitake y boletus
  • c/n de puerro.

Dashi de alcachofas

  • 1 litro de agua de alcachofas
  • 30 gramos de alcachofa deshidratada
  • 45 gramos de salsa de soja
  • 20 gramos de dashi en polvo
  • 40 gramos de mirin
  • 20 gramos de vinagre de arroz
  • 10 gramos de azúcar
  • 20 gramos de piel de trucha ahumada
  • 1 gramo de xantana.

Otros

Elaboración

Serrín de hígado de pato

Rallar foie con microplane. Reservar en el congelador a -28ºC. Cortar el jengibre en dados pequeños y reservar. Cortar el puerro en juliana fina y reservar en agua y hielo. Cortar la parte blanca del tallo de la cebolleta en juliana fina, reservar agua y hielo. Laminar los tallos de alcachofa y reservar.

Dashi de alcachofas

Rehidratar la alcachofa 24 horas en el agua de alcachofas. Llevar a ebullición el agua de alcachofas, retirar del fuego y añadir la piel de pescado y el dashi, infusionar hasta enfriar. Colar, volver a levantar, retirar del fuego y añadir los líquidos y el azúcar, dejar enfriar. A continuación pasar por superbag, decantar el conjunto 24 horas en la cámara. Ligar con xantana, colar y reservar.

Acabado y presentación

Disponer en el plato 4 dados de jengibre, 3 láminas de tallo de alcachofas, 2 láminas de juliana de puerro y 2 de cebolleta. Poner 60 gramos de foie rallado con un toque de pimienta de sichuan y sal Maldon, sin tapar la guarnición. Servir el caldo a temperatura 65º C aproximadamente.

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