Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego

Uno de los platos más populares del Restaurante El Portal de Echaurren es la Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego, un plato creado en 2003 que sigue deleitando a quienes abrazan la gastronomía tradicional con el toque de vanguardia y la técnica del cocinero riojano.

Receta de merluza a la romana

La Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz se considera uno de los mejores platos del cocinero riojano Francis Paniego, de El Portal del Echaurren de Ezcaray (2 estrellas Michelin), y nada será como comerla en su casa, pero seguro que os gustará elaborar este plato en vuestra cocina, así que a continuación tenéis la receta.

Francis Paniego ha heredado el buen hacer en culinario aportando el toque de vanguardia a la cocina tradicional que ha elaborado siempre su madre, Marisa Sánchez, autora de una de las croquetas más famosas del país, las Croquetas del Echaurren. Así que uniendo tradición y vanguardia, podemos disfrutar de la Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego.

Ingredientes

  • 120 gramos de pimiento verde (Italiano o cristal)
  • 1'8 kilos de merluza
  • 2 huevos frescos
  • 100 gramos de harina blanca de trigo
  • 2 gramos de sal fina.

Para la sopa de arroz

  • 200 gramos de arroz
  • 500 gramos de cebolla
  • 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra
  • 500 ml. de caldo de cocido de ave
  • 1 diente de ajo
  • 100 gramos de zanahorias.

Elaboración

Para la merluza

Poner los pimientos en una sartén para freírlos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo de merluza.

Cortar la merluza en porciones de 100 o 180 gramos por ración. Envolver la falda sobre el lomo, cortar o pulir las partes sobrantes. Pasar por harina y sal y freír a fuego fuerte unos segundos para que se dore por fuera, después sumergir unos 5 minutos en aceite a 45º C.

Para la sopa de arroz

Rehogar la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Añadir el arroz y saltear para que suelte el almidón. Verter el caldo de cocido de ave y cocer 25 minutos. Rectificar la sal, triturar y pasar por un tamiz fino.

Acabado y presentación

Colocar los pimientos fritos en el fondo del plato, encima la merluza a la romana con un poco de sal Maldon. Servir la crema de arroz con una jarrita.

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