Lechuga de Mario Sandoval

En el Restaurante Coque tienen un ‘huerto urbano’ en el que cultivan cerca de una veintena de variedades de lechuga que recolectan cada mañana para utilizarlas en la cocina. Uno de los platos que elaboran con ellas es el que podéis ver aquí, Lechuga de Mario Sandoval, accede a la receta.

Mario Sandoval

Hace casi un par de años que Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque de Humanes (Madrid), nos mostró una de sus líneas de trabajo, en la que utiliza las lechugas que cultiva en el interior de su restaurante, a las que abastece de luz natural y luz ultravioleta, podéis recordarlo en este post. Pues de esa línea sale la receta que podéis ver a continuación, Lechuga de Mario Sandoval.

Es un plato en el que participan pocos ingredientes y además accesibles para todos, pone en práctica la técnica de la osmosis tan recurrida actualmente por los cocineros, quizá es un tema que debamos comentar próximamente. Es muy fácil de hacer, si os animáis a preparar el plato bautizado como Lechuga del chef de Coque, esperamos que nos contéis qué tal os ha salido, y si lo habéis comido en su restaurante lo que nos interesa que nos contéis es cómo os ha sabido.

Ingredientes

Cogollo

  • 1 Cogollo de lechuga
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal
  • c/n de vinagre de vino.

Endivia

  • 1 endivia
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • c/n de sal
  • c/n de vinagre de vino.

Tronco de cogollo

  • Tronco de cogollo de lechuga.

Brotes de lechugas

  • 2 hojas de lechuga Batavia
  • 2 hojas de lechuga Romana
  • 2 hojas de berro
  • 2 hojas de endivia
  • 2 hojas de lechuga rizada,

Tierras de acelga

  • 600 gramos de harina
  • 100 gramos de azúcar
  • 200 gramos de mantequilla
  • 600 gramos de acelga licuada
  • c/n de sal.

Elaboración

Cogollo

Osmotizar las hojas del cogollo con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. Sacar del líquido, triturar y dejar escurrir hasta que se forme una pasta.

Endivia

Cortar en juliana y osmotizar igual que el cogollo.

Tronco de cogollo

Cortar el tronco en bastones y osmotizar.

Tierras de acelga

Triturar todos los ingredientes, batir la mantequilla hasta que tenga textura de pomada, mezclar con la acelga y meter la carga. Una vez hecha la masa, estirar en una bandeja y cocer a 200º C. Después romper con una espátula, a continuación congelar y por último triturar.

Acabado y presentación

Montar en forma de croqueta la pasta del cogollo, espolvorear la tierra de acelga. Colocar encima la juliana de la endivia y los bastones del tronco del cogollo, finalmente cubrir pinchando los brotes de lechuga.

c/n = Cantidad necesaria

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