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Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas de Nacho Manzano

El nombre del plato se define solo, y aquí tenéis la receta de Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas de Nacho Manzano, chef de Casa Marcial.

Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas

El cocinero asturiano Nacho Manzano ha creado este plato que fusiona mar y montaña de forma sorprendente, en la foto podéis ver su Pichón macerado en algas con emulsión de kalamata, hierbas de las marismas y crema de sardinas, un plato muy elaborado que merece la pena conocer y sobre todo, disfrutar en su casa.

A continuación podéis ver la receta paso a paso de este Pichón macerado en algas de Nacho Manzano, una elaboración de intensos sabores a caza y a mar, en la que se aprovecha todo lo que el ave puede aportar al plato, y preparando una marinada de algas espectacular que debe transmitir su sabor a la carne durante un periodo de dos semanas. Sólo hacemos que salivar viendo el plato…

Ingredientes

Salsa de pichón

  • c/n de aceite de oliva virgen extra y de mantequilla
  • 2 kilos de carcasas de pichón
  • 260 gramos de cebolla
  • 180 gramos de zanahoria
  • 280 gramos de puerros
  • 1 cabeza de ajos
  • 10 gramos de perejil
  • 3 litros de agua
  • c/n de tomillo
  • 1 cayena
  • 10 cl. de Pedro Ximénez
  • 75 cl. de vino tinto.

Marinada del pichón

  • 120 gramos de lechuga de mar
  • 180 gramos de musgo estrellado
  • 220 gramos de salsa de ostras
  • 15 gramos de jengibre
  • 400 gramos de aceite
  • 1 lima (la piel rallada)
  • c/n de cardamomo
  • c/n de pimienta negra.

Crema de Kalamata

  • 700 gramos de. kalamata deshuesada
  • 500 gramos de crema de ají rojo
  • 600 gramos de leche evaporada.

Crema de sardinas

  • 4 sardinas salonas
  • 320 gramos de aceite de oliva
  • 2 hojas de gelatina.

Muslo de Pichón Confitado

  • c/n de aceite
  • c/n de tomillo
  • c/n de romero
  • c/n de ajo
  • c/n de muslos de pichón.

Parfait de sus higaditos

  • 500 gramos de higaditos y corazón del pichón Hierbas
  • 120 gramos de pan
  • 400 gramos de mantequilla
  • 120 gramos de chalotas
  • 12 gramos de ajo
  • 160 gramos de Oporto
  • hierbas de las marismas (Salicornia, Hinojo marino, Chalota de costa, Verdolaga, Acelga marina, Alga picante, Ficoide glacial, Polvo de lechuga de mar).

Elaboración

Salsa de pichón

En un cazo colocar una capa fina de aceite y tostar las carcasas de pichón, al dorar incorporar la cabeza de ajo, luego la cebolla, los puerros, rehogar bien y agregar la zanahoria, añadir el Pedro Ximénez y reducir. Repetir la operación con el vino tinto y el agua durante 2 horas. A continuación colar, desgrasar la salsa y reservar.

Marinada del pichón

Disponer todo en un robot de cocina y triturar bien, luego bañar los pichones con esta pasta y dejar madurar 2 semanas.

Crema de Kalamata

Disponer todo en un envase y turbinar hasta que emulsione.

Crema de sardinas

Introducir en una bolsa de vacío 2 sardinas, cocinar en horno vapor por 2 horas, luego en una sartén agregar aceite y freír hasta dorar las 2 sardinas restantes, mezclar en el robot de cocina las sardinas fritas con el aceite y el jugo de las sardinas al vapor, agregar al sifón con 2 hojas de gelatina, 2 gramos de gelepesa y 2 cargas de gas. Dejar reposar 12 horas.

Muslo de Pichón Confitado

Confitar el muslo del pichón en el aceite con el ajo, el tomillo y el romero durante 4 horas. Deshuesar la parte del contra muslo y listo.

Parfait de sus higaditos

Poner la mantequilla y a fuego intenso saltear los ¾ de los higaditos y reservar. Volver a añadir mantequilla y pochar el ajo y la chalota, a continuación el pan y el Oporto y aportar los higaditos reservados. Cuando esté todo cocinado poner en el robot de cocina, añadir el resto de los higaditos y triturar. Rectificar de sal y añadir un poco de anís seco. Hacer tostas finas de pan para servir el parfait.

Acabado y presentación

Marcar el pichón en un cazo con mantequilla clarificada, luego deshuesar las pechugas y calentar un poco en la salamandra. Colocar en el plato puntos de espuma de sardina, polvo de lechuga de mar con las hierbas de las marismas, y puntos de crema de kalamatas con la tosta de sus higaditos.

En el centro del plato, disponer la pechuga del pichón cortada a la mitad y salsear con la salsa de pichón y algas. Marcar el muslo del pichón confitado en la plancha y colocar al lado de la pechuga, junto con la tosta de sus higaditos.

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