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Infiltraciones de almadraba (tuétano) de Ángel León

Receta de Ángel León

La cocina de Ángel León se caracteriza por el uso de productos del mar, es decir, no hay platos de carne en su menú degustación, aunque esto no quiere decir que no sea un complemento para dar sabor a creaciones como la que hoy os presentamos y de la que os dejamos su receta, Infiltraciones de almadraba (tuétano) de Ángel León.

Ya sabéis que además selecciona los pescados o los cortes de pescado de descarte, así que para este plato utiliza la parpatana (actualmente también muy utilizada por otros cocineros que han descubierto sus cualidades), se trata de un corte del atún que se sitúa en el ‘cuello’, bajo la mandíbula en la separación la cabeza del cuerpo tras el ronqueo, y se considera un excelente corte para hacer guisos. Y como indica el nombre del plato del Chef del Mar, debe ser parpatana de un un atún de almadraba.

Ingredientes

Fondo gallina

  • 1 gallina cortada a cuartos
  • 8 kilos de alitas de pollo
  • 1 morro de ternera
  • 150 gramos de cebolla entera
  • 50 gramos de puerro entero
  • 50 gramos de apio entero
  • verde de puerro
  • 1 manojo perejil
  • 8 dientes de ajo pelados
  • 1 hoja de laurel
  • tomillo
  • 15 granos de pimienta negra
  • 15 litros de agua mineral.

Fondo glaseo

  • 10 kilos de espinazo vaca
  • 1 morro de ternera
  • 150 gramos de mirepoix (cebolla y zanahoria)
  • 80 gramos de ajo sin pelar
  • 25 gramos de apio picado
  • 25 gramos de puerro picado
  • verde de puerro
  • tomillo
  • 15 granos de pimienta
  • 1 hoja de laurel
  • 200 gramos de vino tinto.

Parpatana

  • 1 parpatana
  • sal de pimentón
  • 50 gramos de tuétano de vaca.

Elaboración

Fondo gallina

Blanquear las carnes. Volver a volcar en la marmita con las verduras y llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos y dejar cocer 8 horas. Colar por chino fino y reservar en cámara.

Fondo glaseo

Dorar el espinazo en el horno, a la vez dorar las verduras en la marmita. Volcar el espinazo dorado en la marmita y desglasar las bandejas del espinazo con el vino tinto. Blanquear el morro ternera y añadir al fondo. Mojar con el fondo de gallina y llevar a hervor lentamente. Desespumar. Añadir aromáticos y dejar cocer 8 horas. Colar y guardar en cámara 24 horas. Desgrasar. Reducir a textura y sabor.

Parpatana

Limpiar la parpatana y dejar desangrar 24 horas. Lavar y secar bien. Cubrir con la sal de pimentón durante 15 minutos. Lavar y secar bien. Envasar al vacío y cocer a 65º C durante 3 horas y media. Abatir de temperatura. Separar la parte grasa de la parte oscura. Reservar la parte oscura para otras preparaciones. Desmigar la parte grasa y mezclar con tuétano de vaca bien desangrado. Disponer en manga y rellenar los huesos de tuétano con la farsa.

Acabado y presentación

Al pase, por ración: 1 hueso de tuétano relleno con la farsa. Glasear el tuétano en el horno con el jugo, lacándolo 3 veces en tramos de 3 minutos. Servir en un plato sobre un montoncito de sal gruesa.