Huevo a baja temperatura sobre berza y caldo untuoso de panceta de Francis Paniego

Receta de Huevo a baja temperatura sobre berza y caldo untuoso de panceta de Francis Paniego, chef del Restaurante Echaurren de Ezcaray, La Rioja. El cocinero explica cómo hacer el huevo a baja temperatura en un horno convencional, sin necesidad de roner u otras herramientas de la cocina profesional.

Huevo a baja temperatura sobre berza y caldo untuoso de panceta

El huevo es un alimento que no necesita presentación, aunque en realidad los consumidores conocen menos información del huevo de la que piensan, recordemos que recientemente se puso en marcha la campaña El Huevo, de etiqueta, pero no sabemos si servirá de mucho. En cualquier caso este no es el tema, sino como podéis ver en el título y en la foto, queremos compartir con vosotros la receta de Huevo a baja temperatura sobre berza y caldo untuoso de panceta de Francis Paniego, chef del restaurante riojano Echaurren (2 estrellas Michelin).

Con la moda de los huevos a baja temperatura no había restaurante que no tuviera uno en su carta, tal vez fue la forma en la que este excelente y humilde alimento fuera protagonista en la cocina creativa o en la alta cocina. Hay infinidad de combinaciones para el huevo y aquí tenéis una sencilla de preparar, además no es necesario tener ningún aparato especial para hacer huevo a baja temperatura con berza y caldo untuoso de panceta. Tomad nota de la receta.

Ingredientes

Para el caldo

  • 3 litros de agua
  • 500 gramos de panceta sin corteza
  • 4 manitas de cerdo
  • 500 gramos de carne magra de ternera
  • 1 hoja de laurel
  • 1 clavo
  • 4 bayas de pimienta negra
  • 3 zanahorias
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • claras de huevo para clarificar el caldo
  • aceite de oliva virgen extra.

Para los huevos

  • 6 huevos de corral
  • cebollino picado.

Para la berza

  • 500 gramos de berza
  • 100 gramos de jamón en un trozo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Elaboración

Para el caldo

Poner todos los ingredientes, menos las manitas de cerdo, a cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. Es aconsejable utilizar la olla a presión porque se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación.

A continuación poner a hervir otra vez el caldo con las manitas de cerdo. Se puede incorporar agar-agar para que quede más untuoso.

Clarificar añadiendo las claras de huevo. Reposar y colar. Reservar.

Para los huevos

Cortar seis rectángulos de film de cocina y colocarlos, de uno en uno, en un vaso. Poner encima un huevo con su clara y envolverlo haciendo una bolsita totalmente hermética que se ata con un nudo. Repetir esta operación con cada huevo.

Sumergir los huevos durante una hora en un recipiente con agua a 65º C, es decir, sin que el agua hierva en ningún momento. Para controlar la temperatura se puede poner el recipiente con los huevos en un baño maría al horno a unos 70ºC. Cuando los huevos estén listos retirar el film, la clara estará cocida y la yema líquida. Reservar.

Para la berza

Cortar la berza en juliana fina y poner a cocer en agua abundante con sal, un chorro de aceite y el trozo de jamón. Cuando esté cocida escurrirla bien y formar una tortita. Marcarla en una sartén antiadherente y reservar.

Acabado y presentación

En cada plato poner una tortita de berza recién marcada y colocar encima un huevo y cebollino picado. Verter encima el caldo caliente.

Foto | Javier Peñas

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