Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño

Receta de Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño, el chef de Saití ha convertido estos arroces escabechados en uno de sus platos estrella. Combina la acidez controlada del escabeche, el sabor marino y yodado de las algas, la cremosidad que tanto se aprecia en un buen arroz… toma nota de la elaboración paso a paso.

Arroz cremoso escabechado

Los arroces escabechados son uno de los sellos de la cocina de Vicente Patiño, chef del Restaurante Saiti de Valencia. Ya os hablamos de ello cuando asistimos a un taller de un congreso gastronómico hace unos años, cuando el restaurante que actualmente regenta y en el que hace feliz a muchos comensales, todavía no se había materializado.

Entonces nos enseñó cómo hacer un Arroz escabechado de algas e hinojo, pero los hace de lo más variados, hoy el que podéis conocer en la sección de Recetas de los Chefs es el Arroz cremoso escabechado de algas y lenguado de Vicente Patiño. Siempre que sea posible os recomendamos probar los arroces del cocinero valenciano en su casa, pero también os animamos a que probéis a elaborar esta receta de arroz en vuestra cocina, es fácil de hacer y sorprenderéis a vuestros comensales.

Ingredientes

Para el lenguado

  • 600 gramos de lenguado
  • aceite de oliva virgen extra

Para el escabechado

  • 300 gramos de espinas de lenguado
  • 100 gramos de cebolla
  • 100 gramos de zanahoria
  • 75 gramos de tomate
  • 5 gramos de ajo
  • 2 litros de agua mineral
  • 75 gramos de alga kombu
  • 75 gramos de vinagre de Jerez.

Para el arroz cremoso de algas

  • 400 gramos de arroz
  • 100 gramos de base de sofrito (cebolla, tomate, pimentón)
  • 50 gramos de alga lechuga de mar
  • 50 gramos de alga codium
  • 50 gramos de musgo de Irlanda
  • 1'2 litros de fumet escabechado
  • 20 gramos de vinagre de Jerez.

Otros ingredientes

  • Rabanitos
  • aceite de oliva virgen extra
  • salicornia
  • pimpinela.

Elaboración

Escabechado

Elaborar un caldo de pescado tradicional, hervir por espacio de 25 minutos, colar y agregar el alga kombu. Infusionar durante 10 minutos, colar otra vez y agregar el vinagre de Jerez. Reservar.

Arroz cremoso de algas

Elaborar un sofrito tradicional con la cebolla, el tomate y el pimentón. Rehogar con la base de sofrito las algas frescas troceadas y el arroz.

Mojar con el caldo de pescado escabechado y cocer 16 minutos. Acabar añadiendo el vinagre de Jerez para potenciar el sabor del escabeche.

Lenguado

Limpiar el lenguado y trocear en raciones de 100 gramos. Confitar en aceite de oliva virgen extra durante 6 minutos o pasarlo por la plancha para que se dore, pero quedando jugoso en el interior.

Acabado y presentación

Disponer el arroz cremoso de algas escabechado en la base del plato, encima presentar el lenguado y terminar con la salicornia, la pimpinela y los rabanitos.

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