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Corte de manzana, espéculos de naranja y mousse de chocolate blanco con yogur de curry de Antonio Arrabal

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un postre, Corte de manzana, espéculos de naranja y mousse de chocolate blanco con yogur de curry de Antonio Arrabal, chef del Hotel Abba de Burgos y conocido en televisión por su participación en Top Chef.

Corte de manzana, espéculos de naranja y mousse de chocolate blanco con yogur de curry

A Antonio Arrabal lo conocéis todos los seguidores de Top Chef, pues participó en la primera edición de este talent show culinario, en el que quedó finalista. Por lo tanto, también sabréis que es el jefe de cocina del Hotel Abba de Burgos, que tiene mucha creatividad y talento, así que seguro que os gustará probar algunas de sus recetas, ¿os apetece un postre? Pues aquí tenéis la receta de Corte de manzana, espéculos de naranja y mousse de chocolate blanco con yogur de curry de Antonio Arrabal.

Es un postre fácil de hacer, además seguro que gusta a todos porque se elabora con ingredientes comunes y habituales, una compota de manzana, una fina galleta aromatizada con naranja, una mousse de chocolate blanco y unas esferas de yogur con curry. También se le puede añadir una espuma de sidra que acompañará muy bien a la compota de manzana. A continuación podéis leer el paso a paso de la receta de Corte de manzana con espéculos y mousse de chocolate blanco de Antonio Arrabal y a poneros el delantal.

Ingredientes

Para los espéculos de naranja

  • 50 gramos de azúcar moreno
  • 50 gramos de azúcar moscovado
  • 100 gramos de manequilla
  • una pizca de sal
  • piel de naranja
  • 200 gramos de harina
  • 3 gramos de levadura
  • 1 huevo
  • 7 ml. de leche.

Para la compota de manzana reineta

  • 1 kilo de manzana reineta
  • 150 gramos de azúcar
  • 15 gramos de Marie Brizard.

Mousse de chocolate blanco y queso de cabra

  • 300 gramos de chocolate blanco
  • 450 gramos de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 500 ml de nata líquida
  • 50 gramos de queso de cabra
  • 2 hojas de gelatina.

Esferas de yogur de curry

  • 100 gramos de yogur natural
  • 35 gramos de azúcar
  • 2 gramos de curry
  • 500 ml. de agua
  • 3 gramos de alginato.

Espuma de sidra

  • 350 ml. de sidra natural
  • 650 ml. de almíbar al 50% (TPT)
  • 4 hojas de gelatina.

Elaboración

Para los espéculos de naranja

Mezclar todos los ingredientes formando una masa y dejar reposar en cámara durante 30 minutos. Pasado el tiempo, estirar sobre un lámina de silicona y cocer a 160º C durante unos 5 minutos. Dejar enfriar y reservar.

Para la compota de manzana reineta

Asar la mitad de las manzanas con el azúcar y el anís, luego triturar con la Thermomix. Cortar el resto de las manzanas en cubos y saltear con un poco de mantequilla.

Mousse de chocolate blanco y queso de cabra

Hidratar las hojas de gelatina, montar la nata, fundir el chocolate y reservar cada ingrediente por separado. Mezclar los quesos, añadir el chocolate blanco, la gelatina y la nata montada. Reservar en cámara.

Esferas de yogur de curry

Hacer un baño con el alginato y el agua. Aparte, mezclar el yogur con el azúcar y el curry. Con la ayuda de una cuchara bañar en el alginato formando pequeñas esferas. Pasar por agua limpia y reservar.

Espuma de sidra

Mezclar el almíbar con la sidra y añadir las gelatinas. Dejar enfriar y romper con la Thermomix. Meter en el sifón y dejar reposar.

Acabado y presentación

Poner un fondo de compota de manzana en el plato con la manzana salteada, encima servir la mousse de chocolate blanco y queso. Cortar la galleta de naranja en triángulos y poner dos rodeando la compota y la mousse. Alrededor servir tres esferas de yogur al curry, acompañar con la espuma y decorar con flores.

Foto | Diego Peláez

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