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Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol de David Muñoz

Receta de Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol con brocheta de lenguas de pato bravas de David Muñoz. Elaboración paso a paso de una de las creaciones culinarias del chef del Restaurante Diverxo, tres estrellas Michelin.

David Muñoz, DiverXO

No hay otra cocina igual que la de DiverXO, el restaurante madrileño que ha llevado las tres estrellas Michelin a la capital, aunque personalmente pensamos que no es el único que las merece. En fin, hoy en día hablar de David Muñoz tanto a un aficionado a la gastronomía como a uno que no lo es, es hablar de alguien muy conocido, pues además de cocinero es ‘imagen’. Sea bienvenido si esto ayuda a poner en valor la gastronomía española y el talento culinario que hay en nuestro país. Y para conocer un poco más la creatividad del cocinero madrileño os traemos una de sus recetas, se llama Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol con brocheta de lenguas de pato bravas.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este complejo plato, aunque al fin y al cabo no es tan difícil de hacer, sólo es necesario disponer de tiempo, de ingredientes que se deben comprar en comercios especializados y de mucha pasión por la cocina. Os dejamos con la receta de Posticker Shanghai de pato, zanahoria y kétchup de tomatillo de árbol de David Muñoz.

Ingredientes

Masa dumpling

  • 260 gramos de almidón de arroz
  • 4 gramos de Carotenne esencial (colorante natural zanahorias)
  • 310 gramos de agua.

Relleno dumpling

  • 1 cabeza de ajo
  • 3 cebollas
  • 10 chalotas
  • 400 gramos de apio en rama
  • 10 tomates
  • 3 litros de vino tinto
  • 2 patos salvajes
  • 10 gramos de bayas de enebro tostado
  • 6 tallos de lemon grass
  • 300 gramos de galanga.

Pure de zanahoria

  • 1 kilo de zanahorias
  • 200 gramos de mantequilla
  • c/n de sal.

Aire de zanahoria

  • 1 kilo de zanahorias.

Ketchup de tomatillo y vino

  • 12 Tomatillo de árbol
  • 2 litros de vino tinto
  • 30 gramos de aceite de ajo
  • 100 gramos de azúcar glas
  • 30 ml. de Tabasco
  • 60 ml. de salsa Perrins
  • 200 ml. de vinagre de arroz
  • 25 gramos de pimienta de Sichuan
  • c/n de sal.

Lenguas de pato

  • 200 gramos de lenguas de pato
  • 500 gramos de aceite de oliva.

Salsa brava

  • 500 gramos de tomate seco
  • 280 gramos de chipotle
  • 170 gramos de pimiento choricero
  • 20 gramos de pimentón ahumado picante.

Mini zanahorias

  • 150 gramos de zanahorias baby
  • 100 gramos de mantequilla.

Otros ingredientes

  • Obleas pasta brick
  • té negro ahumado laspsang souchoung.

Elaboración

Masa dumpling

Hervir el agua junto con el colorante, en el momento que rompa a hervir verter sobre el almidón. Amasar bien, dejando una masa homogénea y con elasticidad.

Relleno dumpling

Realizar un sofrito con el ajo, la cebolla, la chalota y el apio. Cuando este bien rehogado incorporar el tomate, continuar rehogando. Mojar con el vino tinto y reducir. Incorporar enebro, galanga y lemon grass. Introducir las pechugas, muslos y alas de pato previamente doradas en sartén. Cubrir el guiso con agua y dejar cocer 5-6 horas a fuego lento. Una vez cocinado el pato, retirar y desmigar la carne. Por otro lado, colar la salsa y reducir hasta obtener la textura deseada. Mezclar la carne de pato con la salsa reducida y poner a punto de sal.

Pure de zanahoria

Pelar y cortar las zanahorias para cocerlas al vapor. Una vez cocidas introducirlas en el robot y triturar y emulsionar con mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso. Poner a punto de sal.

Aire de zanahoria

Pelar las zanahorias y pasar por la licuadora. Turbinar con brazo eléctrico el jugo de zanahorias hasta obtener un aire con cuerpo.

Ketchup de tomatillo y vino

Reducir el vino tinto hasta 100 ml. Incorporar el vino a los tomatillos e introducirlos en una bolsa de vacío, dejar reposar en cámara dos días. Triturar los tomatillos en el robot, junto con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y textura.

Lenguas de pato

Una vez limpias las lenguas, introducir en el aceite y cubrir completamente. Confitar en horno a 99º C durante 3 horas. Una vez confitadas, freír en aceite muy caliente, hasta que queden bien doradas.

Salsa brava

Mezclar los ingredientes hasta obtener una salsa con el sabor y textura deseada.

Mini zanahorias

Pelar y limpiar las zanahorias, cocinar en mantequilla avellana, cuidando el punto de cocción.

Acabado y presentación

Estirar la masa y junto con el relleno, elaborar los dumplings, cocinar la vapor durante 7 minutos. Disponer sobre la oblea de pasta brick, previamente cortada y dorar sobre la plancha.

Disponer sobre el plato, el kétchup de tomatillo y vino, el puré de zanahoria caliente, las zanahorias baby, el polvo de té ahumado y el posticker-dumpling. Terminar con el aire de zanahoria y la brocheta de lenguas cubiertas con salsa brava.

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Me derrito! Gracias por la receta! Así los aficionados podemos jugar a Diverxo… jejeje… Menudo lienzo!

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