Chipirones teriyaki con tallarines en escabeche de tinta de Alberto Chicote

Receta de Chipirones teriyaki con tallarines en escabeche de tinta de Alberto Chicote, un plato que ilustra la filosofía de cocina del cocinero madrileño, fusionando sabores de cocina occidental y oriental.

Chipirones teriyaki

La sección de recetas de los chefs hoy la ocupa Alberto Chicote con sus Chipirones teriyaki con tallarines en escabeche de tinta. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato para poder reproducirlo a en vuestra cocina, es una receta laboriosa pero fácil de ejecutar.

Al hacer esta receta, además de disfrutar de una creación de un gran cocinero, se pondrán en práctica distintas técnicas culinarias básicas, y se obtendrá un plato con aromas, sabores y texturas que hasta el momento no se han probado. Algunos de los ingredientes pueden resultar desconocidos, pero se pueden encontrar fácilmente en tiendas de alimentación oriental. Tomad nota de la receta de Chipirones teriyaki con tallarines en escabeche de tinta, si la probáis no dejéis de compartir el resultado.

Ingredientes

    Para el escabeche de tinta

    • 300 gramos de tinta de calamar
    • 50 cl. de salsa de soja
    • 50 cl. de vinagre de Jerez
    • 2,5 cl. de aceite de oliva refinado
    • 50 gramos de azúcar.

    Para la emulsión de perejil

    • 50 gramos de hojas de perejil
    • 20 gramos de micri y sal
    • 50 cl. de aceite de oliva refinado.

    Para el arroz inflado

    • 20 gramos de arroz blanco
    • aceite para freír.

    Para las brochetas de chipirones

    • 720 gramos de chipirones limpios
    • 20 cl. de salsa kabayaki
    • aceite de oliva refinado
    • sal Hale Môn.

    Para los nidos de tallarines

    • 150 gramos de patitas de chipirones
    • 4 nidos de tallarines yo-meng
    • 10 cl. de salsa tentsuyu
    • 50 cl. de escabeche de tinta (elaboración anterior)
    • aceite de oliva virgen extra.

    Elaboración

    Para el escabeche de tinta

    Poner en la Thermomix la salsa de soja, el vinagre de Jerez, la tinta de calamar y el azúcar. Emulsionar con el aceite a 100º C y reservar.

    Para la emulsión de perejil

    Lavar y escurrir el perejil. Escaldar en agua hirviendo 5 minutos y refrescar en agua helada, escurrir y poner en la Thermomix el micri y el perejil, triturar todo bien fino, sazonar y emulsionar con el aceite.

    Para el arroz inflado

    Cocer el arroz, escurrir y esparcir en una bandeja de horno hasta que se seque. Reservar. En el momento de servir, freír en aceite para que se infle.

    Para las brochetas de chipirones

    Dorar ligeramente los chipirones con un poco de aceite de oliva refinado e insertarlos en un pincho de brocheta de modo que queden oblicuos.

    Poner los pinchos en la plancha y rociar con la salsa kabayaki. Dejar caramelizar por ambos lados y sazonar con la sal Hale Môn.

    Para los nidos de tallarines

    Cocer al dente los tallarines yo-meng y escurrirlos (no refrescarlos). Saltear en un sartén las patitas de chipirón con un poco de aceite de oliva. Añadir 10 centilitros de salsa tentsuyu y los tallarines cocidos.

    Agregar 50 centilitros de escabeche de tinta y cocer todo junto hasta que la salsa se vuelva melosa (que no gotee mucho al levantarla con la cuchara).

    Acabado y presentación

    Cubrir el fondo de cada plato con una cucharada de emulsión de perejil y colocar un nido de tallarines. Poner encima el pincho de chipirones y espolvorear con el arroz inflado.

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