Vieiras con leche de coco, mango crujiente y nueces de Brasil de Álex Atala

Alex Atala se conoce como un explorador de las posibilidades gastronómicas de los ingredientes de su territorio, es el embajador de la cocina brasileña en el mundo, sensible con la naturaleza y con las materias primas. Una de sus creaciones más apreciadas son las Vieiras con leche de coco, mango crujiente y nueces de Brasil, y aquí tienes la receta de este plato del Restaurante D.O.M.

Vieiras con leche de coco, mango crujiente y nueces de Brasil

La receta del chef de hoy llega desde Brasil, de la cocina del Restaurante D.O.M., número tres en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y número siete en la lista mundial. Sobre estas líneas podéis ver las Vieiras con leche de coco, mango crujiente y nueces de Brasil de Álex Atala, un plato que seduce sólo conociendo su nombre y composición, si sus ingredientes están entre los gustos del comensal, como es nuestro caso.

Y seguramente en la degustación terminará de conquistar nuestro paladar, y dado que es una receta más fácil de hacer de lo que posiblemente aparenta, habrá que probarla en breve. A continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso de las Vieiras con leche de coco, aceite de pimienta, mango crujiente y nueces de Brasil del chef brasileño. Si la probáis antes que nosotros, comentadnos qué os ha parecido.

Ingredientes

Para el aceite de pimienta

200 gramos de pimienta, 30 ml. de Cachaça, 15 ml. de vinagre de vino blanco, 1 tallo de romero, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 750 ml. de aceite de canola (colza).

Para las vieiras

8 nueces de Brasil, 12 vieiras limpias, 25 ml. de zumo de limón, sal, 150 ml. de leche de coco, 6 hojas de menta.

Para el mango crujiente

300 gramos de mango (sin piel ni hueso), 1 vaina de vainilla, 100 ml. de glucosa

Acabado

Brotes de cilantro.

Elaboración

Para el aceite de pimienta

Mezclar todos los ingredientes, poner en bolsa de vacío y dejar infusionar durante 30 días por debajo de los 8º C.

Para las vieiras

Rallar las nueces del Brasil con un Microplane y reservar. Colocar las vieiras en un recipiente colocado sobre un baño María inverso (con hielo). Agregar el zumo de limón y un poco de sal y dejar marinar durante 1 minuto.

Añadir la leche de coco y el aceite de pimienta. Mezclar bien y agregar las hojas de menta cortadas en chiffonade.

Para el mango crujiente

Pasar por la licuadora el mango con las semillas de la vaina de vainilla. Colar y reservar. Calentar la glucosa hasta que se derrita y mezclar con el licuado de mango.

Precalentar el horno a 130º C. Extender capas finas de la preparación de mango sobre un Silpat o lámina de silicona antiadherente y hornear durante 30-40 minutos, hasta que queden crujientes. Mantener en un lugar fresco y seco hasta que se necesite.

Emplatado

En cada plato de sopa servir tres vieiras y un poco de la marinada. Servir las nueces de Brasil ralladas, un trozo de mango crujiente y un brote de cilantro.

Foto | Thatfoodcray

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