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Qué es la mantequilla avellana

Os explicamos qué es y cómo se hace la mantequilla avellana, también denominada mantequilla marrón o, en francés, beurre noisette. Dicho nombre se debe al sabor que desprende la mantequilla al fundirla y dorarla a fuego suave, a avellana y frutos secos.

Mantequilla avellana

Nos habéis enviado varias consultas sobre qué es y cómo se hace la mantequilla avellana, pues a raíz de los programas de televisión dedicados al mundo de la cocina se conocen nuevos términos y elaboraciones culinarias, y ha aumentado el interés por todo ello entre la población. Nos alegra mucho poder ser una fuente de información sobre lo que nos apasiona, así que agradecemos vuestras consultas y atentos escritos, y ahora vamos a ver qué es la mantequilla avellana.

Lo cierto es que sobre ello hemos hablado anteriormente, lo hicimos en el post Beurre noisette, la voz francesa para mantequilla avellana, a veces también denominada mantequilla marrón. Este ingrediente se elabora únicamente con mantequilla y con calor, pues se trata de mantequilla que se cocina hasta que toma un color dorado y emana un aroma que recuerda a los frutos secos, sobre todo a avellana, de ahí su nombre, o a la nuez.

La mantequilla avellana se puede hacer en un cazo o en una sartén a fuego medio-bajo, a medida que la mantequilla adquiere temperatura se va separando la proteína de la grasa. Los sólidos que quedan en la superficie deben retirarse, puede hacerse con una cuchara normal, con una cuchara perforada o con una espumadera, por ejemplo.

Ghee

Se continúa cocinando la mantequilla suavemente hasta que se aprecie el mencionado tono dorado o tostado, con mucho cuidado de que no se ponga demasiado oscura, y desprenda ese delicioso aroma con el que se pueden aderezar cantidad de platos. La mantequilla avellana o beurre noisette puede aderezar verduras, pescados, carnes… desde unos simples tomates a unos, más sencillos aún, espaguetis. También puede utilizarse en la cocina dulce, en tartas con frutas, macedonias, etc.

Os comentábamos que hay que vigilar que la mantequilla no se oscurezca demasiado, porque entonces se podría convertir en mantequilla negra o beurre noir. En su momento fue otra especialidad de la cocina francesa, pero por cuestiones de salud (parece ser que se forman sustancias químicas cancerígenas) ha dejado de hacerse y de servirse en los restaurantes.

Puede sorprender los distintos matices de sabor que puede aportar la mantequilla a la cocina, y aunque en nuestra tierra se prefiere aderezar con un buen aceite de oliva virgen extra, de vez en cuando hay platos que merece la pena disfrutar con mantequilla avellana.

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