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Bollito Misto (non bollito) de Massimo Bottura

Receta paso a paso de Bollito Misto (non bollito) de Massimo Bottura, chef del restaurante Osteria Francescana de Módena (Italia) reconocido con tres estrellas Michelin. Es una versión de un plato tradicional de la gastronomía italiana con la que se preservan más cualidades nutricionales y organolépticas de la carne.

Bollito Misto (non bollito) de Osteria Francescana

Hoy os traemos una receta de uno de los mejores cocineros del mundo, él es Massimo Bottura, chef del Restaurante Osteria Francescana de Módena (Italia), reconocido con tres estrellas Michelin y recientemente elegido el segundo mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants, lista que como sabéis está liderada de nuevo por el restaurante de los hermanos Roca, El Celler de Can Roca.

Bollito Misto (non bollito) es el nombre del plato de Massimo Bottura cuya receta podéis ver a continuación. Se trata de una versión mejorada de un plato tradicional italiano, pues es un ‘hervido mixto’ de carnes menos nobles que no ha hervido, sino que ha cocinado al vacío a baja temperatura, de modo que mejoran las cualidades organolépticas y también las nutricionales de la carne, una mejora sustancial para el paladar del comensal y para su alimentación, todo importa.

Ingredientes

Bollito misto

  • 3 zanahorias
  • 3 tallos de apio
  • 2 cebollas
  • 250 gramos de rabo de ternera
  • 80 gramos de careta de cerdo
  • 150 gramos de lengua de ternera
  • 200 gramos de tripas de ternera
  • 200 gramos de cabeza de ternera
  • 250 gramos de cotechino
  • 1\2 litro de caldo de capón
  • 6 hojas de laurel.

Gelatina

  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos amarillos
  • 250 cc. de vinagre de vino blanco añejo
  • 50 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 4'5 gramos de goma gellan
  • 2 anchoas
  • 20 alcaparras.

Aire de perejil

  • 200 gramos de perejil deshojado
  • 300 ml. de agua mineral
  • 30 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sal
  • 5 gramos de Citrus
  • 1'5 gramos de lecitina.

Mermelada de cebolla

  • 200 gramos de cebolla
  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de vinagre balsámico joven
  • 50 gramos de mantequilla
  • 50 gramos de vino tinto.

Mostaza de manzanas del bosque

  • 1 kilo de manzanas del bosque
  • 300 gramos de azúcar
  • 5 limones (su zumo)
  • unas gotas de esencia de mostaza.

Elaboración

Bollito misto

Cortar la zanahoria, el apio y la cebolla. Introducir en bolsitas de vacío de forma separada los distintos trozos de carne con un poco de caldo de capón y la mezcla de verduras en cubitos. Cocer en el Roner el rabo de ternera y la cabeza a 75º C durante 36 horas; la careta, la lengua y las tripas a 75º C durante 20 horas y el cotechino a 63º C durante 15 horas. Antes de servir, mezclar los jugos de cocción buscando la proporción preferida.

Mostaza de manzanas del bosque

Macerar durante dos días las manzanas cortadas en rodajas finas con el limón y el azúcar. En una sartén de cobre de 45 cm de diámetro, saltear las manzanas añadiendo poco a poco el líquido de la maceración. En la última cucharada de líquido, disolver las gotas de mostaza, verter en la sartén y dejar absorber.

Gelatina

Colocar en un cazo el vinagre, el azúcar y la sal. Reducir a la mitad. Añadir los pimientos cortados en trozos grandes y cocer 5 minutos, tapado y a fuego lento. Reposar durante 30 minutos. Triturar y tamizar, añadir 4’5 gramos de goma gellan. Subir la temperatura a 95º C. Extender la gelatina de pimientos todavía caliente en el centro del plato con un aro de 8 cm. de diámetro. Añadir las anchoas desmenuzadas y la mostaza de manzana en pequeñas cantidades, y por último, las alcaparras.

Aire de perejil

Blanquear el perejil unos segundos y sumergir rápidamente en agua fría. Colar y secar. Triturar el perejil, el agua, la sal, el azúcar y el citrus y tamizar. Incorporar la lecitina y batir a velocidad máxima hasta obtener el aire de perejil.

Mermelada de cebolla

En un cazo de cobre cocer la cebolla, el azúcar y la mantequilla durante una hora y media, hasta quedar seco. Mojar con el vino y el vinagre y cocer hasta adquirir consistencia de mermelada.

Acabado y presentación

En un plato disponer una porción de cada una de las carnes, delante de ellas servir una línea de aire de perejil y junto a esta una línea de gelatina de pimiento y otra de mermelada de cebolla.

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