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Borraja a baja temperatura, emulsión de pistacho, sal de hibisco, frambuesas y flor de borraja de Sergio Bastard

Esta es una receta de Sergio Bastard, chef de La Casona del Judío de Santander, es Borraja a baja temperatura, emulsión de pistacho, sal de hibisco, frambuesas y flor de borraja, un plato que sigue la línea culinaria del cocinero, tanto en el equilibrio de texturas y sabores como en el emplatado.

Sergio Bastard

Sobre estas líneas podéis ver un plato del cocinero Sergio Bastard con el que una vez más, pretende ensalzar los productos vegetales, en esta ocasión es la borraja. El nombre del plato es Borraja a baja temperatura, emulsión de pistacho, sal de hibisco, frambuesas y flor de borraja, y la presentación es impecable, una rúbrica del cocinero catalán afincado en Cantabria.

El chef de La Casona del Judío de Santander, al crear este plato quiso conservar la textura de la borraja y su sensación acuosa en el paladar, para mantenerla en el paladar hace uso de una grasa, que es la del pistacho verde convertido en pasta, además aporta el punto salino y especiado con la sal de hibiscus y un punto de acidez con las frambuesas. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de la Borraja a baja temperatura, emulsión de pistacho, sal de hibisco, frambuesas y flor de borraja de Sergio Bastard.

Ingredientes

Para la borraja

  • c/n de borraja
  • 1 litro de agua
  • 6 gramos de ácido ascórbico
  • c/n de sal
  • c/n de aceite de oliva virgen extra.

Para la emulsión de pistacho

  • 1 kilo de pistacho verde iraní.

Otros ingredientes

  • c/n de frambuesas
  • c/n de flor de borraja
  • c/n de sal de hibisco.

Elaboración

Para la borraja

Limpiamos las borrajas y las sumergimos en la mezcla de agua y ácido, para evitar su oxidación. Envasamos al vacío con aceite de oliva virgen extra y cocinamos a 65º C durante 20 minutos.

Para la emulsión de pistacho

Ponemos el pistacho verde congelado en un vaso de Pacojet y lo vamos triturando y congelando, sucesivamente, hasta que la grasa del pistacho se emulsione con la pasta.

Acabado y presentación

Regeneramos las borrajas a 65º C, pincelamos el plato con la emulsión de pistacho, añadimos la sal de hibisco, ponemos encima las borrajas, que también pincelamos con la emulsión de pistacho y añadimos unos trocitos de pistacho, las frambuesas cortadas por la mitad y, sobre ellas, la flor de borraja.

Abreviaturas
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