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Cecina rellena de un guiso de setas con requesón, migas de pimientos asados del Bierzo y castañas de Cocinandos

Con la Receta de los Chefs de hoy podemos saborear la gastronomía de León a través de varios de sus productos, la cecina, las castañas, los pimientos, el requesón, las setas… lo haremos con la creación de los cocineros del Restaurante Cocinandos, Yolanda León y Juanjo Pérez, la Cecina rellena de un guiso de setas con requesón, migas de pimientos asados del Bierzo y castañas.

Juanjo y Yolanda de Cocinandos (León)

A menudo os encontráis en nuestras recetas que incorporamos la cecina de León, es uno de los placeres gastronómicos que hemos heredado de nuestra familia y está tan presente en nuestra mesa como puede estarlo el jamón, es totalmente diferente (incluso la cecina de León es diferente a la de otras regiones del país) pero igualmente adictiva. Ahora tenemos otra excusa para recomendaros este producto curado que cuenta con Indicación Geográfica Protegida y como sabéis se elabora con carne de vacuno, y es que probéis la receta de Cecina rellena de un guiso de setas con requesón, migas de pimientos asados del Bierzo y castañas de Cocinandos, es decir, del restaurante de Yolanda León y Juanjo Pérez.

El restaurante Cocinandos, reconocido con una estrella Michelin, ofrece una cocina rica en sabores leoneses, trabajan sólo con un menú degustación y éste depende de los productos que encuentran en el mercado. Yolanda y Juanjo transmiten en sus platos la sensibilidad y el amor por el producto a la vez que la tradición culinaria desde el prisma de la cocina actual. En fin, hay que conocerlos en su casa, pero de momento os dejamos con una de sus recetas, estos rollitos de cecina rellena de setas con requesón, migas de pimientos asados del Bierzo y castañas. Más leonés imposible.

Ingredientes (6 pax)

  • 18 lonchas finas de cecina de León
  • 400 gramos de setas silvestres variadas
  • 2 cebolletas
  • 60 gramos de requesón
  • 70 gramos de miga de pan de hogaza
  • 2 pimientos rojos asados
  • 18 castañas peladas
  • aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Para preparar el relleno de la cecina picamos bien las cebolletas y las guisamos en una cazuela junto con las setas, echando un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando el guiso esté frío lo escurrimos bien y lo mezclamos con el requesón.

Estiramos las láminas de cecina sobre una superficie plana y colocamos encima de cada una un cordón de la mezcla de setas con requesón. Enrollamos las láminas de cecina como si fueran canelones y las recortamos para que todas tengan la misma medida.

La cecina rellena irá acompañada en el plato con una guarnición de migas con pimientos asados del Bierzo. Para este acompañamiento debemos desmenuzar las migas y saltearlas un poco en aceite de oliva virgen extra, y añadiremos el pimiento asado bien picado.

Acabado y presentación

Colocamos en cada plato tres rollitos de cecina, al lado presentaremos la guarnición de migas con pimientos y alrededor serviremos unas castañas peladas y unas setas salteadas.

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