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Afineur, café fermentado con un sabor similar al Kopi Luwak

Dos investigadores han puesto en marcha una nueva empresa que elabora un café fermentado con un sabor similar al conocido como el café más caro del mundo, el Kopi Luwak. El café Afineur se obtiene mediante un proceso de fermentación que pretende imitar al que se produce en el interior del aparato digestivo de la civeta, responsable de otorgar el sabor y aroma característico al Kopi Luwak.

Café que imita al café kopi Luwak

Afineur es la empresa y marca de café que se presenta como una alternativa más económica, más respetuosa y similar al Kopi Luwak, considerado el café más caro del mundo. Como sabemos, este café se recolecta a mano y se obtiene de los excrementos del Luwak o civeta indonesia, animal que habita en las plantaciones de café de las islas de Indonesia. Los animales se alimentan de granos de café maduros, pero su metabolismo sólo le permite digerir las partes blandas y carnosas, el resto es desechado con las heces y es lo se recolecta para la elaboración del café.

Los investigadores responsables de este proyecto, Camille Delebecque y Sophie Deterre, se propusieron desarrollar un sistema que imitase el proceso de fermentación de los granos de café que tiene lugar en el tracto digestivo de estos animales. Parece ser que tuvieron la idea a raíz de una visita a una granja productora de café para la elaboración del Kopi Luwak, comprobaron que el café ya no se recolecta como antaño, buscando las heces de las civetas para extraer los granos, los animales se crían en granjas, confinados en pequeñas jaulas dispuestas en batería sin apenas espacio, lo único que hacen es comer y excretar, viven en condiciones lamentables muy alejadas del bienestar animal, de todo ello hablábamos aquí.

El especialista en biología sintética, Camille Delebecque, empezó a realizar algunos experimentos y tras constatar que se podía reproducir el sabor del Kopi Luwak, decidió poner en marcha una nueva empresa en colaboración con la investigadora Sophie Deterre. Juntos empezaron a desarrollar el procedimiento que emula el proceso de fermentación y los cambios químicos que se producen en los granos de café cuando se encuentran en el tracto digestivo de la civeta. Anunciaron su proyecto a principios del 2014 y esperaban tener las primeras producciones de café Afineur a finales del 2014, comentaban que su precio sería de entre 50 y 100 dólares (45-90 euros) por cada paquete de casi medio kilo, no es barato pero resulta mucho más económico que el auténtico Kopi Luwak, cuyo precio alcanza los 2.000 dólares (1.800 euros) por la misma cantidad, una taza de este café puede costar unos 80 dólares (72 euros).

Recordemos que debido al volumen de negocio del café original y a la gran cantidad de falsificaciones que se realizan, un grupo de investigadores desarrolló un sistema que permitía autentificar el café más caro del mundo mediante un análisis por CG-EM del contenido en metabolitos o moléculas que actúan como marcadores y que diferencian este café del resto de variedades del mundo, de todo ello hablábamos aquí.

Los expertos explican que al pasar los granos de café a través del intestino de la civeta, se vuelven menos amargos y astringentes, cambia el perfil del sabor, se alteran las enzimas que a su vez alteran los aromas tras el proceso de torrefacción. El proceso de fermentación del café Afineur no recrea exactamente lo que sucede en el interior del tracto digestivo del animal, pero se inspira en él. Hasta la fecha no se ha caracterizado el microbioma del intestino de la civeta para poder imitar con más perfección el proceso, de hecho, puede resultar realmente complicado teniendo en cuenta que deben estar involucradas miles de cepas bacterianas y muchas de ellas no se podrían cultivar en un laboratorio. El experto en biología sintética no ha dado a conocer los detalles sobre los microbios que utiliza para la fermentación, pero posiblemente sea una selección de cepas que sí se pueden cultivar.

Café más caro del mundo

El nuevo café fermentado con un sabor similar al Kopi Luwak se ha presentado a través de la plataforma de micromecenazgo Kickstarter, la empresa solicita 15.000 dólares (unos 13.600 euros) para poder poner en marcha la elaboración y comercialización. El café se anuncia como un café diferente a cualquier café que hayamos probado, de increíble aroma y sabor, resultado de un proceso de fermentación natural controlada. Para el tostado la empresa colabora con Pulley Collective, una empresa que trabaja en la torrefacción artesanal que busca lograr el mejor tostado posible. De momento ya han recaudado casi 6.000 dólares y todavía faltan 34 días para que concluya la campaña, por lo que es posible que se alcance la meta y el nuevo producto salga al mercado. Si todo sale según lo previsto, a finales de año se empezará a distribuir el nuevo café.

El proyecto puede ser interesante para cierto público, pero seguramente quienes hayan probado el auténtico Kopi Luwak notarán la diferencia, además, siempre habrá personas que prefieran el auténtico café Kopi Luwak sin que les importe mucho las condiciones a las que son sometidas las civetas. A través de la página de la empresa y de la página de Kickstarter podréis conocer más detalles sobre el proyecto.

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