Arroz caldoso con espardeñas de Carme Ruscalleda

Una de las recetas clásicas de la chef catalana Carme Ruscalleda es el Arroz caldoso con espardeñas, y ahora podéis hacerlo en vuestra cocina siguiendo la receta paso a paso, aunque no es fácil conseguir las espardeñas, también conocidas como pepino de mar, cohombro de mar, carajo de mar, pixoto o llongo, entre otros nombres.

Receta de Carme Ruscalleda

Las espardeñas, pepinos de mar, cohombro de mar, carajo, pixoto o llongo, entre otros nombres, es como se conoce a una especie de equinodermo que se ha consumido tradicionalmente en la costa mediterránea, Comunidad Valenciana, Cataluña y Baleares principalmente, hoy es más conocido y gastronómicamente es un producto del marmuy apreciado (y escaso), a menudo se incorpora en los arroces. La cocinera catalana Carme Ruscalleda tiene un plato con espardeñas (o espardenyes) que ha hecho muy popular, es uno de sus platos estrella, es el Arroz caldoso con espardeñas.

Podéis ver la elaboración paso a paso de esta receta de arroz a continuación, es muy sencilla de preparar, pero no es tan fácil encontrar espardeñas para poder hacer este arroz caldoso en casa. En cualquier caso, quienes puedan probarlo que disfruten, y quien prefiera, que tome nota de la receta de arroz caldoso con espardeñas de Carme Ruscalleda y lo adapte a lo que su mar, su pescadero, le pueda servir.

Ingredientes (4 pax)

400 gramos de espardeñas, muy frescas y firmes, 200 gramos de arroz bomba, 1 diente de ajo, 12 hojas de perejil picado muy fino, 100 gramos de calabacín bien tierno. cortado a dados pequeños, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Para el caldo

500 gramos de cangrejos blancos para sopa, 30 ml. de aceite de oliva virgen extra.

Para el triturado

250 gramos de tomate maduro, 30 gramos de ajo, 20 hojas de perejil, 50 ml. de Jerez seco.

Elaboración

Abrid las espardeñas, lavadlas si es posible con agua de mar (de lo contrario podéis preparar una solución de 1 litro de agua con 35 gramos de sal). Partidlas por la mitad, en canal, recortad la piel adherida que contengan y reservadlas bien secas en la nevera.

Lavad los cangrejos escrupulosamente y picadlos con la ayuda de unas tijeras de cocina. Ponedlos en una olla con el aceite de oliva, sofreídlos a fuego medio hasta que doren, salpimentad y removed hasta conseguir dorarlos y que se queden pegados en el fondo de la olla. Este proceso durará unos 15 minutos.

Incorporad a la olla el triturado bien fino, con la batidora eléctrica y continuad, sin dejar de remover, 3 minutos más. Salpimentad. Añadid a la olla 1 litro y medio de agua mineral hirviendo, y dejad que cueza a fuego medio durante 15 minutos. Colad y reservad.

En una cazuela para cuatro raciones con un chorrito de aceite sofreíd a fuego lento el ajo y perejil, añadid los dados de tomate confitado y 1.250 ml. del caldo reservado bien caliente. Cuando el caldo hierva, echad a la cazuela el arroz, y dejad que cueza a fuego medianamente alto durante 8 minutos. Sazonad ligeramente.

Añadid a la cazuela los dados de calabacín, bajad la potencia del fuego y dejad que cueza el arroz 3 minutos más. Rectificad de sal. Mientras tanto, marcad las espardeñas en una sartén antiadherente bien caliente, hacedlas vuelta y vuelta con un poco de aceite y una pizca de sal.

Con la cazuela apartada del fuego, repartid por encima las espardeñas, hundidlas ligeramente en el arroz, dejad reposar un par de minutos y el arroz estará listo para servir.

Foto | Becky Lawton

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