Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano

El chef Nacho Manzano recrea un plato de mar y montaña con sabor a su tierra, Asturias, con este plato, es el Riñón de lechal y escabeche de ventresca con guisantes, tirabeques y flor de ajo. Si quieres saber cómo se elabora este plato, aquí tienes la receta.

Riñón de lechal y escabeche de ventresca

Volvemos con una receta del chef del restaurante asturiano Casa Marcial, Nacho Manzano, quien también está al frente de Gloria en Oviedo, del Catering Manzano y de los establecimientos Ibérica Restaurants. Su sello es su tierra, desde la tradición culinaria asturiana, elabora cocina de vanguardia en la que ésta se encuentra presente, un ejemplo es el mar y montaña que podéis ver sobre estas líneas, el Riñón de lechal y escabeche de ventresca.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de este plato, una receta que invita a ponerse el delantal y ante los fogones para intentar reproducirlo, además de ser un aliciente para visitar la casa madre del cocinero. Si queréis tomar un mar y tierra con sabor a Asturias en un mismo plato, aquí tenéis el Riñón de lechal y escabeche de ventresca de Nacho Manzano.

Ingredientes

Salsa de riñón

  • 15 cuellos de cabrito
  • 4 cebollas blancas
  • 4 cebollas moradas
  • 2 cabezas de ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • albahaca
  • tomillo
  • laurel
  • jengibre
  • citronella
  • 4 tomates
  • 1 litro de vino fino
  • 500 ml. de vino blanco
  • 250 gramos de salsa de soja
  • 100 gramos de mirin
  • 5 litros de agua.

Riñón

  • Riñones de cabrito lechal
  • hierbaluisa
  • ajedrea
  • ajo
  • tomillo
  • pimienta negra en grano
  • vino de Jerez.

Escabeche de ventresca

  • Ventresca
  • aceite de oliva virgen extra
  • piel de naranja
  • hierbaluisa
  • enebro
  • ajedrea
  • tomillo.

Otros

  • Guisantes
  • tirabeques
  • flor de ajo.

Elaboración

Para la salsa de riñón

Dorar los cuellos de cabrito, seguidamente añadir la verdura y agregar también las hierbas aromáticas, mojar con los vinos y la salsa de soja, dejar reducir y añadir el agua.

Para el riñón

Poner los riñones en bolsas de vacío junto con todos los ingredientes. Hacer el vacío y cocinar a 60º C durante cuatro horas a vapor. Terminar el riñón en la brasa hasta que la grasa está bien rustida.

Para el escabeche de ventresca

Adobar la ventresca en el aceite junto con todos los aromáticos y terminar en parrilla junto con el riñón.

Acabado y presentación

Colocar a un lado del plato el riñón rustido a la brasa sobre su salsa, acompañado de tirabeques y flor de ajo. En el otro lado del plato y sobre su escabeche, presentar la ventresca acompañada de guisantes y pétalos de flor de ajo.

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