Pato asado con antocianos de Arzak

El juego cromático es uno de los pilares de este plato, también lo es el producto estrella y su guarnición, Pato asado con antocianos, una creación del equipo de Arzak, Juan Mari, Elena, Xabi Gutierrez e Igor Zalacaín. Aquí tienes la receta explicada paso a paso.

Pato asado con antocianos

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se encuentran en las vacuolas de las células vegetales y entre otras cosas, son las responsables del color púrpura, azul, morado o rojo de diferentes hojas, frutos y flores. Pues bien, alimentos con antocianinas son los que protagonizan esta receta de Arzak, el Pato asado con antocianos, vino tinto, uvas, bayas de enebro, hibiscus, pimiento morrón… y se podrían haber elegido muchos más.

El pato azulón asado se acompaña, como podéis ver en la foto que ilustra estas líneas, de distintos jugos con antocianos, combinando sabores ácidos, dulces, salados y amargos. Y es que como tantas veces han explicado Juan Mari y Elena Arzak, siempre acompañados de los cocineros del laboratorio Arzak, Xabi Gutierrez e Igor Zalacaín, el color es un gusto más. Si queréis saber cómo se hace el Pato azulón asado con antocianos del Restaurante Arzak, podéis verlo a continuación.

Ingredientes

Para el mojo del pato

½ cebolla pochada , 50 gramos de vino tinto, 1 diente de ajo frito, 15 gramos de praliné de nuez pecana, 15 gramos de almendras tostadas, sal, pimienta, jengibre en polvo.

Para el pato azulón

2 ud. de pato azulón, sal, jengibre, regaliz.

Para la salsa

2 carcasas de pato, 3 cebollas medianas, 4 puerros, 1 bouquet garni, 2 dl. de aceite de oliva virgen extra, cebollino picado, aceite del rehogado de los huesos, 5 gramos de mango troceado sin piel, sal, pimienta.

Para los antocianos ácidos

125 gramos de caldo de hibiscus (mirar elaboración mermelada de hibiscus) , 35 gramos de azúcar, 0'5 gramos de xantana.

Para los antocianos dulces

50 gramos de uvas (picadas), 50 gramos de vino tinto, 25 gramos de azúcar, 0'5 gramos de xantana.

Para los antocianos salados

100 gramos de pimiento morrón licuado , 50 gramos de cebolla licuada, 1 gramo de xantana, sal, pimienta, azúcar.

Para la mermelada y el antociano de hibiscus

50 gramos de hibiscus, 1 litro de agua, 125 gramos de azúcar, 0'5 gramos de xantana.

Otros

Pequeñas hojas de menta, bayas de enebro.

Elaboración

Para el mojo del pato

Trituramos el conjunto de los ingredientes formando una pasta espesa. Salpimentar y dar punto de jengibre. Reservar.

Para el pato azulón

Retirar las pechugas al pato y sazonarlas ligeramente. Untar bien las pechugas con el mojo y cocinarlas a la plancha. Reservar. Utilizar las carcasas y demás para la salsa.

Para la salsa

Trocear las carcasas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite. Cortar las verduras y pocharlas en el resto del aceite hasta que estén ligeramente doradas. Escurrir bien el aceite de las verduras y añadirlas a las carcasas. Rehogar bien el conjunto y cubrir de agua, reducir. Colar y sazonar. Añadir unas gotas de aceite y en el último momento el mango y cebollino picado.

Para los antocianos ácidos

Triturar el conjunto de los ingredientes. Reservar.

Para los antocianos dulces

Triturar el conjunto de los ingredientes a excepción de las uvas. Dar un hervor al conjunto y añadir las uvas picadas. Reservar.

Para los antocianos salados

Triturar el conjunto de los ingredientes. Dar un hervor al conjunto, salpimentar y dar punto de azúcar. Reservar.

Para la mermelada y el antociano de hibiscus

Cocer las hojas de hibiscus en agua durante 2 horas a fuego lento. Una vez trascurrido el tiempo retirar el caldo y reservarlo. Añadir el azúcar y finalizar la mermelada.

Mezclar el caldo con la xantana (125 gr. de caldo/0’5 gr. de xantana) y dejar reposar.

Acabado y presentación

Presentar las pechugas de pato troceadas acompañando a su alrededor con las diferentes elaboraciones presentadas de manera independiente.

Foto | Xabi Gutiérrez

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