Huevo poché de Diego Guerrero

El chef Diego Guerrero no deja de sorprender a sus comensales con los trampantojos, hay varios que destacar, entre ellos este Huevo poché, un postre que no deja indiferente. Toma nota de la receta del Huevo poché del cocinero de DSTAgE (Madrid).

Trampantojo de huevo poché

Seguramente aún estáis prendados del falso Mini Babybel de Diego Guerrero, este inquieto cocinero lleva muchos años sorprendiéndonos con sus trampantojos, elaboraciones culinarias que a la vista parecen una cosa y cuando las pruebas, son otra. Hoy os traemos otra de sus brillantes creaciones en cuanto a trampantojos se refiere, hay que decir que no sólo son casi reales a la vista, además son una delicia para el paladar, ¿conocíais el falso Huevo poché?

En este caso es un huevo para comer de postre, es la forma más compleja del clásico huevo con yema de mango y clara de coco que han hecho muchos restaurantes, pero en formato de ‘huevo frito’. El Huevo poché de Diego Guerrero tiene todo el aspecto de un huevo en su cascarón, éste está hecho de chocolate, y en su interior alberga la falsa clara de coco y la ‘yema’ poco cuajada hecha con mango. Mejor leer la receta a continuación.

Ingredientes

Para la clara de coco

40 cl. de nata liquida, 70 gramos de coco rallado, 40 cl. de agua, 200 gramos de azúcar blanquilla, 10 hojas de gelatina, 50 gramos de albúmina, 110 gramos de claras de huevo frescas.

Para la yema de mango

c/n de puré de pulpa de mango.

Para la cáscara

1 kilo de chocolate blanco 55%, 80-100 gramos de manteca de cacao Mycryo, colorante marrón, cobre en polvo.

Para la paja de salsifí

c/n de salsifí, azúcar glas, oro en polvo, aceite de girasol (para la fritura).

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes para hacer la falsa clara de coco, rehidratando previamente la gelatina. Una vez hecha, montar levemente la clara gelificada en la Thermomix y verterla sobre los moldes con forma de huevo.

Poner la pulpa de mango en moldes de semiesferas y congelar. Colocar cada semiesfera en el centro de cada una de las claras con forma de huevo y congelar. Después desmoldar y unir las dos partes del huevo y volver a congelar.

Preparar el chocolate para hacer la cáscara fundiendo el chocolate con la manteca de cacao y coloreándolo. Una vez tenemos el chocolate coloreado caliente en el baño María, bañar los huevos con ayuda de un palillo. Conservar en cámara hasta el momento del pase.

Rallar el salsifí con un rallador grueso para obtener tiras que emularán la paja, freír en aceite caliente y espolvorear con azúcar glas y oro.

Acabado y presentación

En la base de un cuenco colocar un poco de paja de salsifí frita, sobre ella colocar el huevo y tapar con la campana.

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