Papel de ceps con mozzarella tibia de búfala y fideos de hongos de Quique Dacosta

Tenemos el placer de compartir con vosotros otra receta del triestrellado cocinero Quique Dacosta, un plato en el que los protagonistas son las setas y el queso. En principio los boletus son los que ocupan el papel principal, pero se puede variar la seta según la estación en la que se elabore el plato, tanto de la seta protagonista como de las secundarias. Aquí tenéis la receta de Papel de ceps con mozzarella tibia de búfala y fideos de hongos de Quique Dacosta.

Si os animáis a ponerla en práctica en vuestra cocina, no será difícil siguiendo las instrucciones paso a paso, empezando por el papel de ceps o boletus, después unas rodajas de mozzarella con queso camembert para potenciar el sabor, a continuación unos fideos gelatinizados de hongos y pato… En fin, a continuación podéis leer la receta de Quique Dacosta para hacer su Papel de ceps con mozzarella tibia de búfala y fideos de hongos.

Ingredientes

Para el papel de ceps

• 700 gramos de agua mineral
• 90 gramos de tapioca seca
• 20 gramos de hongos secos en polvo
• sal
• pimienta blanca.

Para la mozzarella de búfala

• 1 bola de mozzarella de búfala fresca
• queso camembert.

Para los fideos de boletus

• 350 gramos de recortes de hongos y setas
• 200 gramos de cebollas tiernas
• 100 gramos de blanco de puerros
• 3 litros de consomé de pato
• aceite de oliva virgen extra (suave de sabor)

Además

• Setas (según estación)
• aceite de oliva virgen extra
• ceps
• escamas de sal
• cebollitas platillo asadas.

Elaboración

Para el papel de ceps

Con el agua y la tapioca hacemos un espesante muy consistente, lo mas denso posible. Una vez conseguida esta masa, la trituramos, tamizamos y reposamos en la nevera. A las 6 horas de reposo incorporamos el polvo de los hongos deshidratados. Ponemos a punto de sal y un par de vueltas de pimienta blanca.

Estiramos entre papeles sulfurizados, lo introducimos al horno con el tiro abierto para favorecer la evaporación del liquido de la mezcla, dándole forma irregular para el volumen que queremos darle al plato.

Una vez seco el papel, que estará en el horno a 120º C por espacio de 40 minutos, lo dejamos en un cajón hermético con gel de sílice para evitar que coja humedad.

Para la mozzarella de búfala

Mantenemos la mozzarella tres horas envuelta el papel de cocina para extraerle el agua sobrante. Una vez pasada estas tres horas la laminamos en rodajas de 4mm con una cuña de camembert del mismo grosor que la mozzarella, porque del camembert sacaremos y potenciaremos en caliente más el sabor a queso que el que nos aporta la mozzarella. El peso total de ambos quesos por ración tapa, no es mas de 40 gramos, 20 de cada.

Setas

Aquí siempre nos gusta pensar en la estacionalidad de cada seta y de su momento. Así que es un plato que evoluciona conforme aparecen y desaparecen de los mercados las setas hongos y demás. Mis preferidas en este plato son lo boletus edulis, y la senderillas, estas últimas salteadas en un ligero ragout y los boletus asados laminados.

Para los fideos de boletus

Rehogamos las liliáceas bien, añadimos los recortes de hongos y setas y tras 15 minutos de salteado mojamos con el consomé de pato. Cocemos por espacio de 30 minutos. Reposamos el conjunto 4 horas, colamos, clarificamos y probamos de punto, rectificamos si hiciera falta.

Apartamos 1 litro de dicho caldo de pato y hogos y le incorporamos 10 gramos de agar agar más 2 hojas de gelatina. Levantamos el hervor de este litro más los gelificantes y dejamos en frío hasta que cuaje bien.

Con un rallador grueso, cogemos el bloque de consomé de pato y hongos y lo rallamos, al momento del pase lo templamos en el horno a 100º C.

Acabado y presentación

Calentamos en el horno a 100º C el queso los fideos, las setas y hongos. En un plato también caliente colocamos primero la mitad de los fideos, sobre ellos acomodamos el queso fundido y sobre él, las setas y hongos (según estación) y las lascas de cebollitas asadas, hasta endulzar. Ponemos el resto de fideos encima, seguidamente el papel de ceps crujiente finísimo, que lo dispondremos con pinzas para evitar la humedad.

Seguidamente a la mesa, sin esperar ni un momento para que no pierda temperatura, si no lo fundente del queso vuelve a un estado más sólido no deseado.