Milhojas de patata, manzana asada y lima de Josean Alija

La receta de los chefs de hoy es un postre, es el Milhojas de patata, manzana asada y lima de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua de Bilbao. La patata es uno de los principales ingredientes de este postre, será una sorpresa para quien lo pruebe.

Josean Alija

Seguramente habrá quien se sorprenda al ver que un milhojas de patata es un postre, pues os recomendamos probarlo porque os va a sorprender gratamente. Sobre estas líneas tenéis la receta de Milhojas de patata, manzana asada y lima de Josean Alija, y debemos decir que aunque este postre no lo hemos probado, sí hemos podido disfrutar de otros postres con patata del chef del Restaurante Nerua, que como sabéis, se encuentra en el Museo Guggenheim de Bilbao.

La elaboración de este postre es compleja aunque no lo parezca, es un postre de restaurante que tiene que estar a la altura del resto del menú, como debería ser siempre. Es fácil que también os haya pasado a vosotros, haber comido de maravilla en un restaurante hasta que ha llegado el momento del plato dulce, y éste defrauda, es algo que los cocineros no se deben permitir.

A continuación podéis conocer la elaboración paso a paso de este Milhojas de patata con manzana asada y lima de Josean Alija, seguro que aprendéis algo de ella y os servirá como inspiración para crear vuestro postre. Si seguís la receta al completo ya nos mostraréis vuestro resultado, es compleja pero a la vez es fácil de elaborar, así que ánimo.

Ingredientes (4 pax)

Para la patata confitada

  • 600 gramos de patatas peladas
  • 600 gramos de almíbar de 30ºC (500 g de agua y 150 g de azúcar)
  • 0'6 gramos de canela en rama.

Para las láminas de patata crocantes

  • 250 gramos de patata confitada y tamizada.

Para la crema de patata y vodka

  • 250 gramos de patata confitada
  • 57'5 gramos de yemas frescas (6 huevos)
  • 57'5 gramos de nata
  • 7'5 gramos de vodka (de patatas fermentadas)
  • 12'5 gramos de azúcar glas
  • 0'2 gramos de vainillina
  • 1 hoja de gelatina.

Para la crema de yogur

  • 50 gramos de nata líquida
  • 120 gramos de yogur griego
  • 40 gramos de yema de huevo
  • 25 gramos de azúcar
  • 1/2 hoja de gelatina
  • 0'5 gramos de xantana.

Para la crema de manzana asada

  • 50 gramos de yemas
  • 50 gramos de azúcar
  • 100 gramos de zumo de manzana ecológico
  • 115 gramos de mantequilla atemperada
  • 50 gramos de licor de sidra
  • 1 hoja de gelatina
  • 0'3 gramos de xantana.

Elaboración

Para la patata confitada

Laminar finamente las patatas y ennvasar al vacío con el almíbar. Meter al horno a 100º C vapor durante 90 minutos. Escurrir del líquido de cocción con un colador hasta que no caiga ni una gota. Reservar 250 gramos para la crema de patata y vodka y tamizar el resto. Enfriar a temperatura ambiente y reservar.

Para las láminas de patata crocantes

Disponer un silpat sobre una plana y escudillar la crema de patata con ayuda de un molde y una espátula. Deshidratar 3 horas a 90º C y conservar en estufa a 50º C hasta su uso.

Para la crema de patata y vodka

Rehidratar la gelatina con abundante agua y hielo. Poner el resto de ingredientes, excepto el vodka, en la Thermomix y triturar a máxima potencia (5 min. a 83º C). Agregar la gelatina rehidratada y el vodka, triturar 2 segundos más y colar. Enfriar y reservar en una manga.

Para la crema de yogur

Rehidratar la gelatina. Hervir la nata. Blanquear las yemas con el azúcar. Agregar la nata a la mezcla de yemas y azúcar y preparar una crema inglesa. Diluir la gelatina en la inglesa. Fuera del fuego, añadir el yogur griego y la xantana. Triturar e integrarlo en la crema. Colar y abatir.

Para la crema de manzana asada

Mezclar el azúcar y las yemas y batir. Hervir el zumo de manzana y volcar sobre las yemas, agregando el licor de sidra. Llevar hasta los 83º C. Rehidratar las gelatinas y agregar a la mezcla anterior. Colar y enfriar hasta 55º C en un baño maría de cubitos de hielo y añadir la mantequilla y la xantana. Triturar 2 minutos.

Acabado y presentación

Escudillar un botón de crema de patata y vodka en el plato. Sobre una lámina de patata crocante disponer botones de crema de patata y vodka hasta rellenarla. Hacer lo mismo con la crema de yogur en otra plancha de patata y rallar sobre ella un poco de lima. Repetir la operación en otra lámina con la crema de manzana. Colocar la lámina con patata sobre el punto de crema en el plato. Sobre ella la de yogur y lima y, por último, la de manzana. Acabar tapando con otra plancha de patata crocante.

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