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Royal de morena de Ángel León

Hoy os traemos una nueva receta de El Chef del Mar, el cocinero que más nos puede enseñar de lo que en el mar habita y de su transformación en la cocina. Aquí tenéis la receta de Royal de morena de Ángel León, un plato elaborado con un pescado de escaso valor culinario, pero elevado a la cocina con estrellas.

Royale

La morena es un pescado de escaso valor culinario, a no ser que caiga en manos de El Chef del Mar. Ya sabéis que Ángel León ha sabido poner en valor este y muchos otros pescados poco apreciados en la alta cocina, y actualmente incluso en las cocinas domésticas, pero en muchos casos son pescados que forman parte de la tradición culinaria de la zona de Cádiz (entre otras). En Aponiente son varios los platos que se han elaborado con este pescado, uno de ellos es la Royal de morena.

Una royal es una elaboración de cocina clásica principalmente hecha con carne de caza deshuesada, rellena con hígado, trufa… pero actualmente se elaboran muchas versiones inspiradas en este plato de origen francés, y a continuación podréis ver cómo se elabora la Royal de morena de Ángel León. La lista de ingredientes necesarios son varios, pero la elaboración es más sencilla de lo que se pueda pensar, ¿os animáis a prepararla?

Ingredientes

Para la morena

  • 1 morena.

Para el relleno de la royal

  • 165 gramos de ventresca de atún
  • 215 gramos de corvinata
  • 30 gramos de hígado de rape
  • 130 gramos de sargo
  • 65 gramos de chalota
  • 20 gramos de pan húmedo
  • perejil.

Parte 2

  • 135 gramos de boletus
  • 100 gramos de mojama
  • 35 gramos de Oporto
  • 15 gramos de Armagnac
  • 1 huevo
  • 50 gramos de sangre
  • 40 gramos de trufa picada
  • sal
  • pimienta.

Para el civet

  • 500 gramos de caldo oscuro
  • 250 gramos de sangre.

Elaboración

Para la morena

Sacar la piel de la morena con mucho cuidado de que salga de una pieza y reservar.

Para el relleno de la royal

Triturar la primera parte de la receta y añadir el resto poco a poco. Reservar.

Para el civet

Poner en la Thermomix a 80 grados centígrados y cocinar hasta que espese.

Acabado y presentación

Estirar la piel de la morena, poner con ayuda de una manga el relleno y rular con papel film. Cocinar a 90º C durante 15 minutos. Cortar en cilindro y napar con el civet.

Foto | Aponiente

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