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Nuestros macarrones a la carbonara del Restaurante Disfrutar

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas

El Restaurante Disfrutar ha recibido recientemente su primera estrella Michelin, dos soles Repsol, y entre otros reconocimientos, el premio al Restaurante del Año concedido por la Academia Catalana de Gastronomía, y hace apenas un año que abrieron sus puertas, fue el 9 de diciembre de 2014. Ya sabéis quién está detrás de este restaurante ubicado en el ensanche izquierdo de Barcelona, los propietarios del Restaurante Compartir de Cadaqués y ex jefes de cocina de elBulli (lo fueron hasta el día de su cierre como restaurante, ahora continúan en elBulliFoundation), Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas.

Pues bien, hoy os traemos una de las recetas emblemáticas, el plato se llama Nuestros macarrones a la carbonara, y veréis que es una gran obra culinaria, pero que lo más importante no está en el aspecto, sino en el sabor, aunque para comprobar esto tendréis que visitar el Restaurante Compartir. Puede ser un buen regalo para pedir en la carta a los Reyes Magos, si os habéis portado bien…


Con ciertos ingredientes y herramientas de cocina de vanguardia también podéis hacer Nuestros Macarrones a la carbonara del Restaurante Disfrutar en vuestra cocina, a continuación tenéis la receta paso a paso, ya nos contaréis si hacéis vuestra versión de este plato de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas.

Ingredientes

Para el caldo de jamón ibérico

  • 1 kilo de huesos de jamón ibérico
  • 3 litros de agua.

Para los macarrones de gelatina

  • 1 litro de caldo de jamón ibérico (elaboración anterior)
  • 25 gramos de kappa
  • 3 hojas de gelatina (de 2 gr previamente rehidratadas en agua fría)
  • sal.

Para la espuma caliente de carbonara

  • 75 gramos de bacon ahumado
  • 25 gramos de mantequilla
  • 200 gramos de nata
  • 20 gramos de yema de huevo
  • 0'8 gramos de xantana
  • sal
  • pimienta
  • 2 cargas de N2O.

Para la mantequilla de bacon

  • 50 gramos de bacon ahumado
  • 50 gramos de mantequilla.

Otros ingredientes

  • 100 gramos de parmesano reggiano en una pieza
  • 40 daditos de parmesano reggiano de 0,5 cm
  • 80 daditos de bacon ahumado de 0,3 cm
  • yema de huevo
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

Para el caldo de jamón ibérico

Limpiar los huesos de posibles partes rancias. Cubrir los huesos de jamón con agua y blanquear. Escurrir y disponer los huesos blanqueados con el agua indicada en una olla y cocer a fuego lento durante 5 horas, desespumando y desgrasando continuamente. Colar por estameña, volver a desgrasar y guardar en la nevera.

Para los macarrones de gelatina

Entibiar el caldo de jamón y poner a punto de sal si fuera necesario. Añadir la kappa y llevar a ebullición sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano. Una vez ha arrancado el hervor, espumar, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Disolver y dejar entibiar el líquido.

Sumergir el hierro para macarrones en abundante agua con hielo, escurrir y sumergir en
la mezcla de gelatina líquida durante 7 segundos. Sacar el hierro del baño, reposar 1 minuto y extraer los tubos de gelatina que se habrán formado con cuidado de no romperlos. Cortar los tubos en forma de macarron de 4 cm de longitud. Necesitamos 20 macarrones por persona. Guardar en la nevera.

Para la espuma caliente de carbonara

Picar el bacon y fondearlo con la mantequilla. Cuando el bacon esté dorado, retirar del fuego y añadir la nata. Levantar el hervor al conjunto, retirar del fuego e infusionar 30 minutos. Colar y añadir la yema de huevo. Añadir la xantana y triturar con un batidor de mano hasta que no queden grumos, obteniendo una crema fina. Poner a punto de sal y pimienta, colar e introducir en el sifón.

Cerrar y cargar con el gas. Mantener la espuma en el baño maría a 64ºC.

Para la mantequilla de bacon

Juntar la mantequilla con el bacon y cocer a fuego lento durante 30 minutos con la intención de obtener una mantequilla con gusto potente a bacon. Colar y guardar.

Acabado y presentación

Juntar los dados de bacon con la mantequilla de bacon y calentar hasta que el bacon esté cocido. Entibiar los macarrones de gelatina en la salamandra y disponerlos en la sartén de presentación caliente. Aliñar los macarrones con el bacon cocido, dos cucharadas de mantequilla de bacon caliente, un cordón de yema de huevo, los dados de parmesano, sal y pimienta.

Servir la sartén con los macarrones y por otro lado el sifón con la espuma caliente y el trozo de parmesano con
rallador. El camarero, delante del cliente aplicará la espuma encima de los macarrones y mezclará con dos cucharas para salsear los macarrones con la espuma-salsa. Por último rallará parmesano por encima y servirá los macarrones.

Foto | Francesc Guillamet