Prohibido hacer pizza en hornos de leña por la contaminación ambiental que generan

El alcalde de la localidad de San Vitaliano (Nápoles) ha prohibido que se elaboren en la ciudad pizzas, pan u otros productos en hornos de leña por la contaminación ambiental que generan, estos hornos deberán contar con un filtro especial si quieren seguir funcionando. La medida ha puesto en pie de guerra especialmente a los propietarios de los restaurantes y pizzerías de la localidad.

Pizzas de Napoles

San Vitaliano es una localidad situada en la provincia de Nápoles (Italia) que ha sido noticia a raíz de una curiosa prohibición, un edicto emitido por el Ayuntamiento de la localidad prohíbe el uso de hornos de leña en panaderías, restaurantes y pizzerías, a menos que se instalen filtros especiales para reducir las emisiones contaminantes resultantes de la combustión de la madera.

La medida se ha impuesto debido a la mala calidad del aire que tiene esta localidad, cuyos valores en contaminación ambiental han superado en 114 ocasiones el máximo permitido, de hecho, se considera que la localidad es el Beijing italiano, ya que la capital china alcanza unos niveles de contaminación tan severos que se ha llegado a considerar casi inhabitable para los seres humanos. Esta medida es temporal y estará vigente hasta el próximo 31 de marzo, con la posibilidad de que pueda volver a imponerse si los filtros que se instalen resultan ineficaces y si se mantuviera un elevado nivel de contaminación ambiental.

Ciudades más grandes como por ejemplo Milán, con más de 1.300.000 habitantes y mayor número de coches y empresas, han superado el límite de emisiones contaminantes en 86 ocasiones. Se culpa de la mala calidad del aire a los hornos de leña con los que se elabora el pan o la pizza, sin embargo, muchos habitantes de esta localidad consideran que es improbable que esta sea la causa de la contaminación.

Se han realizado manifestaciones frente al Ayuntamiento solicitando la retirada del edicto, ciudadanos y propietarios de negocios explican que en Nápoles existen muchas más pizzerías que en San Vitaliano, aunque hay que decir que el máximo nivel de contaminación ambiental en Nápoles se superó este año en 49 ocasiones. De todos modos, Roma, Italia y Milán han tomado medidas drásticas para luchar contra la contaminación limitando la circulación de vehículos durante determinadas horas al día, pero según leemos aquí, no se habla nada sobre prohibiciones para los hornos de leña o instalación de filtros especiales.

Quien se atreva a preparar una pizza en horno de leña y sin los correspondientes filtros en San Vitaliano, se enfrentará a sanciones que superan los 1.000 euros. Para los empresarios que se dedican a la elaboración de pan y de pizza en esta localidad la contaminación no está provocada por sus hornos y creen que el Ayuntamiento no quiere determinar cuál es la causa real, siendo el edicto una medida que les perjudica seriamente, ya que es complicado y muy costoso instalar la tecnología para poder eliminar al menos el 80% de las partículas contaminantes PM10.

Pizzas napolitanas con ETG

Para quienes trabajen con el certificado de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) va a ser un problema, ya que o instalan los costosos filtros o tendrán que preparar las pizzas con hornos eléctricos o de gas, don lo que ya no podrían contar con esta certificación. Recordemos que en el año 2009 fue concedida a la pizza napolitana la ETG, pero hay que apuntar que este certificado no hace referencia a una determinada región, su finalidad es que se conserve la tradición de su elaboración en cualquier rincón del mundo en el que se elabore, y precisamente San Vitaliano pertenece a la provincia de Nápoles y la mayoría de los establecimientos están amparados por la ETG.

Según la Especialidad Tradicional Garantizada, la masa de pizza debe haber reposado al menos seis horas, la cantidad de masa para una pizza debe ser de entre 180 y 250 gramos, con un espesor de 0’4 centímetros y el borde no superior a 2 centímetros, teniendo un diámetro de 35. Se ha de bañar con unos 70-100 gramos de tomate triturado, desde el centro de la masa extendiéndola hacia el exterior, se debe regar con un hilo de aceite de oliva (unos 5 gramos), se debe utilizar mozzarella de búfala Campana con DOP y se deben poner unos 80-100 gramos en lonchas, para finalizar se puede aromatizar con unas hojas de albahaca. La cocción debe ser en horno de leña a una temperatura de 485º C, y la degustación, recién salida del horno.

Desde hace unos días está prohibido hacer pizza en hornos de leña por la contaminación ambiental que generan, prohibición que se mantendrá hasta el próximo 31 de marzo, como decíamos, para muchas personas la causa de la contaminación ambiental no son los hornos, según leemos aquí algunos propietarios de establecimientos comentan que sólo preparan 30 o 40 pizzas diarias además de la comida habitual, por lo que es imposible que sean los culpables de la mala calidad del aire. Por tanto, la decisión es cerrar los hornos a pesar de que ya contaban con filtros, pero no compensa la inversión que han de realizar para la instalación de nuevos filtros que reduzcan el 80% de las partículas contaminantes PM10.

Hay que decir que el humo generado por la combustión de la leña contiene y partículas finas (PM2.5), monóxido de carbono, ozono, óxidos nitrosos, dióxido de azufre e hidrocarburos policíclicos aromáticos, por esta razón se ha considerado emitir el mencionado edicto. Quizá el Ayuntamiento debería aportar pruebas de que realmente son los hornos los responsables de que se superen en tantas ocasiones los niveles máximos permitidos, como hemos indicado, Nápoles, cuna de la pizza napolitana, tiene muchos más hornos y sin embargo el nivel de contaminación es menor.

Foto 1 | qwerty antonino
Foto 2 | Bnilsen

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