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Ventresca de bonito ahumada al momento de David Muñoz

David Muñoz fue retado a elaborar un plato con guindilla roja picante en homenaje a la banda de música Red Hot Chili Peppers, y aquí podéis ver el vídeo en el que el chef de DiverXO prepara su Ventresca de bonito ahumada al momento con huevos fritos, kimchi y botarga.

David Muñoz en Madrid Fusión 2013

Hace unos días nos topamos con un vídeo de hace unos años en el que la publicación Rolling Stone, una revista dedicada a la música, estilo de vida, cultura y sociedad, retaba al cocinero David Muñoz a elaborar un plato en homenaje al grupo musical estadounidense Red Hot Chili Peppers. Seguramente lo conocéis, esta banda formada por el vocalista Anthony Kiedis, el guitarrista Josh Klinghoffer, el bajista Michael «Flea» Balzary, y el baterista Chad Smith, triunfan con su estilo funk rock, punk rock o punk funk, de hecho, se dice que son los creadores de este estilo musical.

Personalmente nos encantan los Red Hot Chili Peppers y estaríamos encantados de dedicarles unas líneas más, pero este es un blog de gastronomía así que vamos a la cocina, y concretamente a la antigua cocina de DiverXO, pues como podréis ver a continuación este vídeo es del año 2012, por lo que también podréis ver a un David menos atlético, pero igual de loco por la cocina (en el buen sentido de la palabra), por el producto, por los sabores, por las técnicas…

En este vídeo podéis ver la receta de David Muñoz en homenaje a Red Hot Chili Peppers, y se trata de una Ventresca de bonito ahumada al momento acompañada de unos huevos fritos, kimchi y botarga. En pocas cocinas se podrá realizar la técnica de ahumado y cocción que el chef de DiverXO utiliza, pero seguro que a todos os gustará conocerla, y es que la cocina del único restaurante con tres estrellas Michelin de Madrid es asombrosa para nuestra cultura, igual que lo es la que se realiza en StreetXO, y esta la habéis podido ver muchos porque está a la vista.

Escuchar al cocinero madrileño cuando habla de uno de sus platos también es un lujo porque además de transmitir la pasión por la cocina, argumenta la creatividad, el porqué de cada ingrediente, además del origen o la composición de los que ha traído de otros rincones del mundo. Ya veis que el kimchi, que desde no hace mucho está de moda y lo trabajan muchos cocineros de nuestro país, está en manos de David Muñoz desde hace mucho más.

Empieza mostrando la preparación de los huevos fritos, en realidad es una yema de huevo de codorniz envuelta en una masa de pan (en otras ocasiones lo ha llamado dim sum líquido de huevo frito), esto se pasa por aceite bien caliente para freírlo y queda la fina masa crujiente y en su interior alberga la yema fluida.

La elaboración de la ventresca es más espectacular, para cocinar el bonito utiliza una rasera de hierro puesta al rojo vivo y el fuego del wok, en cuanto el pescado entra en contacto con el hierro caliente la grasa empieza a gotear y las llamas lo alcanzan y lo envuelven, cocinándolo y proporcionando el toque ahumado.

Empieza el emplatado colocando la ventresca de bonito ahumada al momento, un poco de all i oli de ajo negro, los huevos fritos, la botarga (en este caso se trata de hueva de maruca ahumada laminada muy fina), y unos brotes de cilantro y de remolacha. Para terminar, dispensa la salsa de kimchi que es lo más potente del plato, y el homenaje a Red Hot Chili Peppers.

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