La coliflor que creció a la sombra del nogal de Sergio Bastard

El chef de La Casona del Judío de Santander presenta un plato para el que se ha inspirado en la coliflor del huerto que crece a la sombra del nogal. Así pues, los ingredientes principales de esta receta son la coliflor y la nuez verde, un plato vegetal que sorprende por su composición y por su juego de sabores y texturas.

Receta de Sergio Bastard

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos una creación del cocinero de La Casona del Judío de Santander (Cantabría), se llama La coliflor que creció a la sombra del nogal, y como es habitual, Sergio Bastard explica su fuente de inspiración y argumenta el por qué de cada elemento del plato. Evidentemente el ingrediente principal es la coliflor, y para respetar el producto al máximo y ofrecer el sabor puro, no la cocina, simplemente la baña con un jugo de cáscara de nuez verde.

Y es que el plato surge de una coliflor que crece en un huerto a la sombra de un nogal, lo que hace que esté protegida de las heladas. A los sabores y texturas de la coliflor le incorpora untuosidad y densidad a través de un jugo de la cáscara verde, y ácidos con la capuchina, textura y sabor de otoño con la nuez fresca, y para terminar, aporta un poco de amargor rallando la nuez en verde seca. Seguro que La coliflor que creció a la sombra del nogal de Sergio Bastard os sorprende.

Ingredientes

Para la coliflor

100 gramos de coliflor, 5 gramos de jugo de cáscara verde de nuez, una pizca de sal.

Para la nuez fresca

2 nueces frescas.

Para el jugo de nuez fresca

500 gramos de pollo , 100 gramos de cáscara de nuez verde, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de zanahoria, 3 litros de agua.

Otros ingredientes

Hoja de capuchina de marisma, tuétano de coliflor, nuez verde seca.

Elaboración

Para la coliflor

Cortamos la parte superior del sombrero de la coliflor y la mezclamos con el jugo de la cascara de nuez verde.

Para la nuez fresca

Le quitamos la parte de la piel de la nuez fresca y la cortamos en trozos pequeños que mezclaremos con la coliflor.

Para el jugo de nuez fresca

Tostamos las verduras y el pollo y le añadimos la cascara de nuez verde seca, cubrimos de agua y cocemos seis horas, despues colamos y reducimos.

Acabado y presentación

Servimos la coliflor con nuez fresca bañada con el jugo de nuez verde untuoso. para terminar, añadimos la capuchina, el tuétano y la nuez seca rallada.

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