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Causa a mi manera de Javier Brichetto

En homenaje a la gastronomía peruana, el cocinero Javier Brichetto creó la tapa que bautizó como Causa a mi manera, se trata de un vasito de patata amarilla rebozada con amaranto (o con quinua en otras versiones) y rellena con un ceviche de salmón o de trucha asalmonada.

Receta del chef

Javier Brichetto es un cocinero argentino que lleva ya varios años en nuestro país y ha pasado por algunas de las mejores cocinas profesionales, como el Racó de Can Fabes, elBulli, El Celler de Can Roca… también ha trabajado con otros grandes chefs de otros países, como Gastón Acurio, Miquel Schiaffino o Mitsuharu Tsumura, entre otros. Seguramente muchos de vosotros le conoceréis por su paso por el programa de televisión Cocineros al Volante. El caso es que hoy os traemos una de sus creaciones para la sección de Recetas de los Chefs, se llama Causa a mi manera.

El cocinero argentino ha recibido varios premios por participar en concursos de pinchos y tapas, tiene talento para crear auténticas delicias para tomar en dos o tres bocados, un ejemplo es la Causa a mi manera, con la que se alzó con el premio del concurso Gourmetapas del Salón del Gourmet en 2013. De esta tapa ha realizado varias versiones, con quinua, con trucha, con distintos terminados… así que animaos a probar esta receta de Javier Brichetto o a elaborar vuestra versión, la idea es muy buena.

Ingredientes

Patata amarilla

  • 10 uds. de patata amarilla
  • 1 litro de agua
  • 20 gramos de óxido de calcio
  • 1 huevo
  • 100 gramos de harina de arroz
  • 50 gramos de amaranto inflado
  • sal
  • pimienta
  • aceite.

Salsa de ají amarillo

  • 100 gramos de ají amarillo en pasta
  • 10 gramos de miso
  • 50 ml. de caldo dashi
  • 1 gramo de goma xantana
  • c/n de sal.

Ceviche de salmón

  • 500 gramos de salmón fresco
  • 60 gramos de cebolla morada
  • 4 gramos de jengibre fresco rallado
  • 1 c/s de cilantro fresco picado
  • 2 limas
  • 2 gramos de sal
  • 20 gramos de salsa de ají amarillo.

Elaboración

Patata amarilla

Tornear la patata en forma de cilindro y ahuecar el centro para lograr la forma de un vaso. Colocar el agua en un recipiente de metal, incorporar el óxido de calcio y mezclar. Incorporar la patata y dejar reposando durante 3 horas. Ir removiendo regularmente para evitar que el óxido de calcio se deposite en el fondo. Retirar de la mezcla, lavar con abundante agua fría y cocer en agua con sal durante 1 hora. Dejar enfriar.

Pasar el vasito por la harina, a continuación por el huevo batido y, por último, por el amaranto inflado. Freír en aceite a 180º C, durante 2 minutos.

Salsa de ají amarillo

Colocar todos los ingredientes dentro de un vaso de batidora y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.

Ceviche de salmón

Picar la cebolla muy fina y colocar en un recipiente. Agregar el zumo de las limas y la sal, y dejar encurtir durante 20 minutos. Cortar el salmón en cubos, salpimentar, agregar el cilantro, el jengibre, la salsa de ají y, por último, la cebolla encurtida junto con el jugo que suelte. Mezclar bien.

Es importante realizar esta preparación al momento de utilizarla. Si se deja marinar demasiado tiempo, el ácido de la lima cocinará demasiado el salmón, perdiéndose su textura.

Acabado y presentación

Rellenar los vasos de patata con la mezcla de salmón. Disponer en el centro del plato dos líneas de salsa de ají y sobre ella la causa, decorar con brotes.

Foto | Gusto Latino Gastronomía

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