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Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas de Javier Olleros

Del cocinero gallego Javier Olleros, del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), reconocido con 1 estrella Michelin, hoy recuperamos un plato para que conozcáis su elaboración, es la Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas. Podéis tomar nota de la receta y ejecutarla fácilmente en vuestra cocina.

Receta de Javier Olleros

Hoy os traemos una receta de pescado a la sección de Recetas de los Chefs, el producto principal es la acedía, también conocida como platija o lenguadillo. Es un pescado terso que precisa de poca cocción para quedar jugoso, y así se prepara en este plato del cocinero del Restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), reconocido con 1 estrella Michelin en la guía roja. Acompaña al pescado un escabeche ligero de algas y un jugo de caldeirada, ¿os gustaría probarlo?

Pues a continuación tenéis la receta paso a paso de la Acedía en jugo de caldeirada cítrica y algas ligeramente escabechadas de Javier Olleros, un plato con el que será fácil sorprender a los comensales. Siempre se puede hacer alguna adaptación, seguro que hay otros tipos de pescado que quizá se den más en vuestra zona y que irán muy bien acompañados con el jugo de caldeirada y las algas.

Ingredientes (4 personas)

Para las acedías

  • 4 acedías.

Para el jugo de caldeirada

  • 200 gramos de caldo base de pescado
  • 200 gramos de caldo base de marisco
  • 100 gramos de caldo base de mejillón
  • 1 cebolla
  • diente de ajo
  • jengibre
  • hierba limón
  • hoja de limonero
  • cebollino.

Para las algas escabechadas

  • Mastocarpus
  • pistilata
  • lechuga de mar
  • codium
  • 66 gramos de agua
  • 60 gramos de azúcar
  • 40 gramos de vinagre de arroz.

Elaboración

Para las acedías

Limpiar y desespinar los lomos, poner en salmuera tres minutos y envasar. Cocer durante 7 minutos a 55º C. Después marcar en la sartén.

Para el jugo de caldeirada

Sofreír el ajo y la cebolla, y a continuación añadir los tres caldos. Cocer durante unos 10 o 15 minutos. Añadir las hierbas e infusionar 15 minutos más.

Para las algas escabechadas

Hervir el escabeche y dejar las algas infusionando durante dos minutos aproximadamente.

Acabado y presentación

Marcar el pescado en la sartén y disponer en el plato junto con el jugo de caldeirada y las algas escabechadas.

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Ya hay 1 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • grangourmet

    El pescado de la foto seguro que es una acedía???

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