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Pastel de brevas con toque de canela y queso de Susi Díaz

En la sección de Recetas de los Chefs hoy tenemos un postre de restaurante, se trata del Pastel de brevas con toque de canela y queso de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca de Elche (Alicante), reconocido con una estrella Michelin. Toma nota de la receta paso a paso de un pastel que combina mucha técnica de pastelería con la que aprender y perfeccionar.

La Finca

Con esta receta de Susi Díaz, chef del Restaurante La Finca (Elche), y juez del talent show culinario Top Chef, vais a poder poner en práctica distintas técnicas de pastelería, y además, disfrutar de un postre de restaurante exquisito. Sobre estas líneas podéis ver el Pastel de brevas con toque de canela y queso, un pastel en formato individual, ideal para una presentación más atractiva y para que cada comensal tenga la misma ración.

Este pastel se compone de distintas elaboraciones pasteleras, como la crema chiboust, una mousse de queso, unas brevas confitadas, caramelo… Siguiendo las indicaciones de la chef, su ejecución será sencilla y el resultado satisfactorio. Así que si os gusta la pastelería o los postres de restaurante de alta cocina, tomad nota de la receta de Pastel de brevas con toque de canela y queso de Susi Díaz.

Ingredientes (4 personas)

Para la chiboust

  • 175 gramos de crema pastelera clásica
  • 104 gramos de claras
  • 16 gramos de azúcar.

Para la pasta base

  • 38 gramos de mantequilla pomada
  • 1 gramo de sal Maldon
  • 2 gramos de yemas
  • 1 gramo de azúcar
  • 10 gramos de leche
  • 50 gramos de harina.

Para la mousse de queso

  • 42 gramos de azúcar
  • 20 gramos de agua
  • 45 gramos de yemas
  • 265 gramos de queso quark
  • 4 gramos de gelatina
  • 83 gramos de pasta bomba
  • 290 gramos de nata
  • 18 gramos de azúcar de vainilla.

Para los hilos de caramelo

  • 250 gramos de isomalt
  • 12 gramos de chocolate.

Otros

  • Brevas confitadas
  • 25 lengüetas de bizcocho clásico
  • almíbar de vainilla
  • 250 gramos de gel brillante (chocolate atemperado)
  • oro.

Elaboración

Para la chiboust

Mezclar la crema pastelera y las claras de huevo montadas con el azúcar.

Para la pasta base

Disponer en un bol los ingredientes por el orden que aparecen, trabajar y reposar 30 minutos. Extender en una placa dejando 2 mm de grosor y hornear a 170º C 15 minutos. Enfriar y cortar en trozos de 110 x 20 mm.

Para la mousse de queso

Calentar el azúcar con el agua hasta 120º C, retirar del fuego y agregar las yemas, batir hasta que se enfríe. Añadir el queso y emulsionar con cuidado. Fundir en microondas la gelatina (previamente hidratada) con la pasta bomba y añadir al preparado anterior. Montar la nata con el azúcar de vainilla, mezclar todo y reservar.

Para los hilos de caramelo

Poner el isomalt al fuego hasta que se deshaga y agregar el chocolate. Enfriar a 100º C, mojar con un tenedor y dejar caer sobre un papel siliconado desde una altura de un metro para que el caramelo llegue a la base como un hilo, mover la mano de un lado a otro para formar hilos largos, rectos y finos.

Acabado y presentación

En moldes de 120x25x20 mm disponer la chiboust y enfriar. Colocar sobre ella la mousse de queso, seguido de las brevas confitadas, el bizcocho (previamente mojado con almíbar) y por último la pasta base.

Refrigerar y desmoldar de forma que la chiboust quede arriba. Poner sobre una rejilla y bañar con el gel brillante. Una vez frío, servir sobre una cama de hilos de caramelo, acompañado con flores y toques de oro.

Foto | Gourmets

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