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Hoy Cocinas Tú: Tarta Ópera

La Tarta Ópera es uno de los clásicos de la pastelería francesa, es una tarta laboriosa, se compone de varias preparaciones que necesitan su tiempo de elaboración y reposo, por lo que conviene dedicarle un rato durante dos días para que el resultado sea excelente. Aquí tenéis la receta de esta elegante y golosa tarta con la que podréis celebrar un cumpleaños, un aniversario o cualquier ocasión especial.

Tarta Ópera

Si queréis preparar una tarta especial para cualquier celebración, aquí tenéis una buena propuesta que comparte con nosotros María Antonia, es la Tarta Ópera. Nos cuenta que para hacer esta tarta se necesita paciencia y ponerle mucho cariño, porque es muy laboriosa, pero evidentemente merece la pena. Se compone fundamentalmente de elaboraciones clásicas de la pastelería francesa, como el bizcocho Gioconda bañado con almíbar de café, crema de mantequilla aromatizada con café, ganache y un acabado con un glaseado brillante.

La autora del blog Las Recetas de María Antonia cuenta que uno de los aspectos más importantes de la Tarta Ópera es hacer todas sus capas lo más finas posibles, y recomienda que para hacerla se le dediquen dos días (no enteros), uno para la preparación de los componentes y otro para el montaje de la tarta. Aunque os parezca difícil, siguiendo la receta paso a paso de esta Tarta Ópera, podéis tener el resultado que veis en la foto, ¿os animáis?

Ingredientes

Para el bizcocho Gioconda

  • 4 huevos grandes L (temperatura ambiente)
  • 4 claras
  • 150 gramos de almendra cruda molida
  • 150 gramos de azúcar + 25 gr de azúcar extra
  • 40 gramos de harina de repostería
  • 30 gramos de mantequilla sin sal
  • una pizca de sal.

Para la crema de mantequilla francesa de café

  • 300 gramos de mantequilla en pomada
  • 60 gramos de azúcar
  • 4 yemas grandes
  • 75 gramos de leche entera
  • 12 gramos de café soluble.

Para la ganache de chocolate para el relleno

  • 100 gramos de nata 35% MG
  • 125 gramos de chocolate 55% de cacao
  • 20 gramos de mantequilla en pomada.

Para el glaseado de chocolate brillante

  • 110 gramos de azúcar
  • 35 gramos de agua
  • 35 gramos de cacao puro en polvo
  • 70 gramos de nata 35% MG
  • 2 hojas de gelatina
  • unas gotas de aceite de girasol.

Para el sirope de café

  • 200 gramos de azúcar
  • 160 gramos de agua
  • 20 gramos de café soluble.

Elaboración

Para el bizcocho Gioconda

Derretimos la mantequilla y dejamos enfriar. En un bol colocamos los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina, batimos con la ayuda de las varillas eléctricas hasta cremar (unos diez minutos aproximadamente) a velocidad media/alta. En otro bol colocamos las claras, añadimos un pizca de sal y montamos el merengue a la mitad, incorporamos el extra de azúcar (los 20 gr) seguimos batiendo firmemente hasta que estén a punto de nieve, ya tenemos nuestro merengue francés.

Precalentamos el horno a 170º C. Agregamos la mantequilla derretida y enfriada a un poco de la crema de almendras y ligamos.
Una vez ligada incorporamos el resto de mantequilla a la crema. Con la ayuda de una espátula iremos incorporando poco a poco el merengue con movimientos envolventes, así evitaremos que pierda aire, finalmente incorporamos el resto del merengue.
Untamos de mantequilla la bandeja del horno, a continuación la forramos con papel de hornear y lo untaremos también de mantequilla.

Colocamos la masa y extendemos lo más uniforme posible con la ayuda de una paleta. Horneamos de 12 a 15 minutos hasta que esté ligeramente dorado. Pasado el tiempo de horneado, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar, envolviéndolo en papel film. Yo lo envolví con papel sulfurizado y lo deje hasta el día siguiente, manteniendo su misma textura, a temperatura ambiente.

Esta torta o pastel no es que resulte muy fácil de hacer, por que es muy laborioso. Tened en cuenta que necesitamos un bizcocho, el sirope de café, la crema de mantequilla, la ganache y el glaseado, y lleva mucho tiempo de elaboración, por eso os recomiendo, que tengáis todos los ingredientes (bizcocho y cremas) preparados el día anterior para no agobiaros tantas horas en la cocina. Por lo tanto, una vez que vayáis a montar la tarta sólo tendréis que calentar un poco la crema y la ganache al baño María. Os recomiendo hacer el glaseado en el último momento, os quedará perfecto.

Vamos a preparar, mientras tenemos el bizcocho en el horno, nuestro sirope de café, en un cazo colocamos el agua, el azúcar y el café soluble y hervimos, cuando vaya cogiendo consistencia lo retiramos del fuego, lo dejamos enfiar y reservamos.

Para la ganache de chocolate para el relleno

En un cazo ponemos la nata y calentamos. Cuando empiece a hervir, retiramos del fuego e incorporamos el chocolate troceado y con la ayuda de una espátula lo integramos. Añadimos la mantequilla en pomada, terminamos de mezclar y colocamos en un bol, tapamos con papel film y reservamos.

Para la crema de mantequilla francesa de café

En un recipiente calentamos la leche con la mitad del azúcar. Colocamos las yemas con el resto del azúcar en un bol y mezclamos con las varillas. Importante no blanquear las yemas con el azúcar, sólo mezclar.

El siguiente paso lo haremos con la Thermomix. Para los que no disponéis del robot, podréis prepararla, batiendo suavemente al baño María hasta conseguir una crema, la única precaución es no sobrepasar los 80º/85º C para evitar que las yemas se desnaturalicen. Colocamos la mezcla en la Thermomix y programamos temperatura 80º C a velocidad 3-4 durante 8 minutos hasta conseguir una crema.

Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble. Con la pala batimos a velocidad media/alta hasta enfriar durante unos 5 u 8 minutos. Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla en pomada poco a poco y sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema, unos 8 o 10 minutos.

Montaje de la Tarta Ópera

Del bizcocho hice tres particiones con la ayuda del molde, así todas tienen la misma medida, las corte una a una. Sobre un nuevo trozo de papel sulfurizado colocamos con cuidado la primera capa del bizcocho, habiendo engrasado con anterioridad el molde. Pincelamos con la brocha para embeberlo bien con el sirope de café. Una vez mojado con el sirope de café, cubrimos con una fina capa de crema francesa de mantequilla y con la ayuda de un cuchillo o rasqueta extendemos uniformemente.

Colocamos otro bizcocho y lo volvemos a mojar con el sirope de café, extendemos ahora la ganache de chocolate que habremos calentado unos minutos al baño María, porque estará un poco duro. Dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera para endurecer un poquito la ganache. Pasado este tiempo sacamos de la nevera y volvemos a colocar la tercera base del bizcocho, volvemos a embeber con el sirope y cubrimos con otra capa de crema francesa de mantequilla. Volvemos a meter por otra media hora en la nevera y mientras vamos haciendo nuestro glaseado brillante.

Ganache de cobertura efecto espejo

Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría. En un recipiente colocamos el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición. Cuando esté hirviendo retiramos del fuego y le agregamos el cacao en polvo. Integramos con unas varillas. Incorporamos la nata y seguimos integrando. Añadimos la gelatina bien escurrida volvemos a integrar, yo le añadí unas gotas de aceite de girasol para que quede más brillante, terminamos de integrar y lo tapamos con papel film y reservamos.

Una vez enfriada la tarta en el frigorífico, la sacamos y cubrimos con cuidado la superficie con la ganache efecto espejo. Hay que darse prisa porque el contraste del frío de la crema de mantequilla que era la ultima capa, lo hará enfriarse antes.
Lo volvemos a meter en la nevera, yo lo deje toda la noche hasta el día siguiente que la saque una hora antes de proceder a decorarla. Como estaba fría sólo tuve que empujar la tarta hacia arriba para despegarla del molde, con mucho cuidado de no romperla. Terminar de decorar al gusto.

María Antonia
Las Recetas de María Antonia

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