Horchata y chufoies de Quique Dacosta

En la sección de Recetas de los Chefs vais a conocer la elaboración de un plato del chef del Restaurante Quique Dacosta de Dénia (3 estrellas Michelin), de cara a la temporada de la chufa, merece la pena descubrir la Crema de horchata cocida y fría con chufas de foie gras untuosas al jugo de trufa negra de Quique Dacosta.

Crema de horchata cocida y fría con chufas de foie gras untuosas al jugo de trufa negra

Sobre estas líneas podéis ver un plato del cocinero Quique Dacosta, se llama Horchata y chufoies, y se trata de una crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untuosas al jugo de trufa negra. En apariencia es un plato sencillo, y lo cierto es que siguiendo la receta paso a paso puede resultar fácil de elaborar, siempre que se disponga de los ingredientes y materiales necesarios. Hay que decir que todos son fáciles accesibles.

Como veréis a continuación, las chufoies son un trampantojo, con foie gras, jugo de trufa negra, nata y manteca de cacao, entre otros ingredientes, se elaboran esas falsas chufas que se acompañan de una crema de horchata cocida, y fría, que en los meses cálidos apetecen sopas que refresquen. Si os apetece poner en práctica esta receta del chef, a continuación podéis tomar nota de la elaboración de Horchata y chufoies de Quique Dacosta, un plato que creó en 2011/2012.

Ingredientes

Para la crema de foie gras y trufa

800 gramos de foie gras, 150 gramos de nata de cocina 27% M.G., 200 gramos de jugo de trufa negra, 100 gramos de agua, sal, pimienta negra, arrope.

Para las chufoies

Crema de foie gras y trufas, manteca de cacao, color cacao para la manteca.

Selección de chufas en salmuera a 17º Baume

174,04 gramos de sal, 825,96 gramos de agua mineral a 15º C.

Para la horchata cocida

600 gramos de chufa hidratada, 900 gramos de agua mineral, 110 gramos de jugo de trufa negra, 5 gramos de sal, 12’5 gramos de azúcar.

Otros

Láminas de chufa hidratada (3 láminas gruesas por plato).

Elaboración

Para la crema de foie gras y trufa

Trocear el foie gras y meter en Thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada más hervir a la Thermomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes añadiéndolos suavemente en el mismo robot. Tamizar y meter en mangas pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.

Para las chufoies

Escudillar la crema de foie y trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado, dándole forma de pequeñas chufas. Congelar rápidamente.

Fundir la manteca hasta 70º C y disolver el color cacao, primero en una pequeña (20%) parte de la manteca y luego añadir al resto(80%).

Una vez congeladas las chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º C. Cuando terminemos de bañar las chufoies, tamizar la manteca.

Para la chufa hidratada

Lavar las chufas hasta que el agua salga transparente.

Selección de chufas en salmuera a 17º Baume

Elaborar esta salmuera y meter junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan. Volver a lavar las chufas en abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal. Hidratar en abundante agua durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez que cambiemos el agua.

Para la horchata cocida

Triturar en Thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 minutos, y a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos más, pasamos por chino fino apretando con cacillo y cuando enfríe un poco, por superbag limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Emplatado

Disponer tres cucharadas soperas en el centro del plato, repartir cinco chufoies por plato y tres laminas finísimas de chufa hidratada.

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