Hoy es la cocina mexicana la protagonista de la sección de Recetas de los Chefs, pues es un plato del cocinero mexicano Roberto Ruíz, quien ha traído a España su cultura gastronómica y también su talento culinario y creatividad. Tal es su buen hacer en la cocina que su restaurante, Punto MX (Madrid) es el primer restaurante mexicano en Europa que tiene una estrella Michelin. Pues bien, en la foto que ilustra estas líneas podéis ver uno de sus platos, es un Taco de atún rojo de almadraba, salsa de chile serrano y limón verde.
Y a continuación tenéis la receta paso a paso, veréis que es fácil de hacer, pero es imprescindible disponer de materias primas de calidad. Los chiles mexicanos actualmente se pueden encontrar fácilmente en comercios especializados, algunos incluso en ciertos hipermercados, si os gusta la cocina mexicana y los picantes, merece la pena conocerlos. Y si también os gusta la alta cocina mexicana, ya sabéis donde tenéis que ir cuando visitéis Madrid.
Ingredientes
- 30 gramos de atún rojo de Almadraba
- 1 aguacate
- 6 tortillas de maíz de nixtamal
- 1 limón para zumo
- 1 limón para decorar
- sésamo
- cilantro.
Para la cebolla enchipotlada
- 4 cebollas
- ½ chile chipotle triturado
- ½ c/c de sal.
Para la salsa de chiles serranos
- 1/2 taza de zumo de limón
- 1/2 taza de aceite de girasol
- 1/3 taza de agua
- 6 chiles serranos
- 1/4 c/c de sal
- 10 gramos de cilantro.
Elaboración
Para preparar la cebolla enchipotlada pelamos y picamos las cebollas en brunoise, las pochamos en una sartén con un poco de aceite sin que cojan mucho color. Mientras se doran, cortamos los chiles chipotle también en brunoise, se lo añadimos a las cebollas y dejamos cocinar unos minutos. Ponemos a punto de sal y picante y un chorrito de zumo de limón. Cuando la cebolla esté dorada, colamos y reservamos.
A continuación elaboramos la salsa de chiles serranos, para ello, quitamos el rabo a los chiles y exprimimos el limón. En una licuadora ponemos los dos ingredientes junto al aceite, el agua, la sal y el cilantro. Trituramos y reservamos.
Por otro lado, cortamos el atún en dados de 1×1 cm. En un sartén a fuego alto, ponemos el atún ya cortado y lo marcamos por un solo lado. Una vez marcado, agregamos media cuchara de aceite de girasol para que termine de marcar y se despegue. Retiramos del fuego y reservamos.
Para terminar, calentamos las tortillas de maíz en una plancha y pelamos y cortamos el aguacate en gajos.
Acabado y presentación
Servimos la tortilla en la base del plato, encima colocamos un gajo de aguacate, agregamos una cuchara de cebolla enchipotlada y después montamos 50 gramos de atún aproximadamente. Terminamos con una cuchara de salsa de chile serrano y limón, y presentamos con un gajo de limón.
Foto | Punto MX
