Nuevo método analítico para verificar la calidad del chocolate durante su elaboración

En la calidad del chocolate influye de forma significativa la solidificación y cristalización de la manteca de cacao. El número de cristales, la forma y tamaño que tienen, así como el modo en el que fusionan entre sí, son determinantes para que el chocolate tenga las propiedades deseadas. En este sentido se ha realizado un gran avance, gracias a un nuevo método analítico se podrá verificar la calidad del chocolate durante el proceso de elaboración, pudiendo actuar en el momento y sin tener que esperar a que el producto esté acabado.

Calidad del chocolate

Un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) ha desarrollado un nuevo método analítico que tiene como cometido verificar la calidad del chocolate durante su elaboración, comprobando si la manteca de cacao se solidifica y cristaliza de forma correcta. Como sabemos, el chocolate belga es conocido a nivel internacional por su sabor y por su calidad, los expertos comentan que tiene que tener un brillo especial, un sonido característico cuando se rompe o muerde, no debe fundirse en la mano y sí en la boca, y además, debe tener la capacidad de conservar las características descritas durante el proceso de almacenamiento y conservación.

En todos estos parámetros de calidad la cristalización de la manteca de cacao o grasa del chocolate es determinante. El proceso de cristalización se produce durante la solidificación del chocolate, es decir, cuando pasa del estado líquido al estado sólido, en este proceso se producen cinco tipos o formas cristalinas, pero sólo una de ellas aporta las propiedades para obtener las características y rendimiento deseado. El número de estos cristales, su forma, su tamaño y el modo en el que fusionan entre sí, tienen un papel muy importante en la calidad. Los investigadores comentan que es necesario realizar un seguimiento de esta cristalización de la manteca de cacao durante la producción chocolatera.

Este estudio nos recuerda a otro que tenía como cometido reducir la floración de la grasa del chocolate, es decir, la separación de las grasas del chocolate que terminan migrando hacia la superficie, causando que el producto tenga falta de brillo y adquiera un color blanquecino en su superficie, algo que puede ocurrir cuando el chocolate no se conserva correctamente y ha sido expuesto a la humedad o a temperaturas inadecuadas. Este es un defecto que aunque inocuo, no es deseable debido a la alteración visual del producto, lo que provoca el rechazo de los consumidores.

En esta investigación para reducir la floración de la grasa también se estuvo analizando, entre otros aspectos, la cristalización de la grasa o manteca de cacao a escala manométrica. Los expertos lograron por primera vez conocer con detalle los mecanismos dinámicos que dan lugar a la floración de la grasa en tiempo real. Poder ver cómo se desarrolla el fenómeno y que cambios estructurales se producen en el chocolate, causados por los lípidos es muy importante, ya que la industria del chocolate podrá llevar a cabo los procedimientos oportunos para reducir el problema de la floración.

Volviendo a la investigación de la Universidad Católica de Lovaina, los expertos comentan que han logrado detectar las diferencias en la cristalización de la manteca de cacao utilizando ultrasonidos. Se envían ondas ultrasónicas transversales a través de la manteca de cacao y posteriormente se mide el reflejo de estas ondas, algo que proporciona mucha información sobre la estructura de la grasa. Los expertos comentan que esta técnica es similar a la de las ecografías que se realizan para realizar un seguimiento del desarrollo fetal durante el embarazo.

A medida que la grasa pasa del estado líquido al estado sólido, el ultrasonido ofrece lecturas distintas facilitando medir la reflexión que provoca la grasa en las ondas según su etapa de solidificación. Estos datos permiten comprobar cómo los distintos cristales se adhieren entre sí, algo determinante en la calidad final del chocolate que se está produciendo. Por el contrario, si se espera a que el chocolate se haya elaborado para llevarlo al laboratorio y realizar los análisis oportunos, además de perder más tiempo, en el caso de que la cristalización no se haya realizado correctamente, provoca que la partida elaborada se deseche. El nuevo método permite realizar el análisis durante el proceso de elaboración, lo que puede facilitar una intervención rápida reduciendo la pérdida de tiempo y dinero, además se certifica con más rapidez si el chocolate reúne las características deseadas para que sea considerado de la máxima calidad.

La técnica es efectiva, pero de momento los resultados se han obtenido trabajando con la manteca de cacao, ahora es necesario poner a prueba el prototipo instalándolo en una cadena de producción real para verificar su efectividad. Como podemos comprobar, durante los últimos años se han realizado grandes avances para mejorar la calidad del chocolate, por un lado se cuenta con la información necesaria para desarrollar nuevos métodos que eviten la floración de la grasa en el chocolate, y por otro, comprobar rápidamente si la manteca de cacao se solidifica y cristaliza de forma correcta para que el chocolate tenga las propiedades deseadas.

Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Lovaina.

Foto | Eli Duke

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