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Nube de pesto de Paco Pérez

Las máquinas de algodón de azúcar o algodón de feria están en muchas cocinas, tanto profesionales como domésticas, aunque en cada una se le da una utilidad, es decir, en un restaurante se utiliza como base para transmitir sabores en bocados muy ligeros al comensal, un ejemplo es la Nube de pesto de Paco Pérez, chef del Restaurante Miramar de Llançà (Girona).

Receta del Restaurante Miramar

A modo de snack, esta Nube de pesto de Paco Pérez ha sorprendido a sus comensales en su restaurante de Llançà (Girona), Miramar, reconocido con dos estrellas Michelin, aunque cuando se habla de él se le nombra como el chef de cinco estrellas, pues se computan las que ha logrado en el resto de restaurantes que dirige, como el Restaurante Enoteca del Hotel Arts (Barcelona) con 2 estrellas Michelin y el Restaurante Cinco del Hotel Das Stue (Berlín) con 1 estrella Michelin.

La preparación de esta nube de pesto la pudimos ver durante una ponencia de Paco Pérez en el Fórum Gastronòmic de Girona, y además la pudimos probar, se trata de un algodón de feria que se condimenta con los ingredientes del clásico pesto, albahaca, piñones, aceite de oliva virgen extra… como podéis imaginar, es un bocado casi etéreo que se funde al contacto con la lengua, dejando el sabor de la salsa tradicional italiana en el paladar.

Ingredientes (4 comensales)

  • 40 gramos de azúcar blanco
  • 40 gramos de queso parmesano
  • 25 gramos de albahaca fresca
  • nitrógeno líquido
  • 30 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 gramos de piñones castellanos.

Elaboración

Polvo de albahaca

Sumergir las hojas de albahaca en nitrógeno líquido, dentro de un envase de porex y reducirlo a polvo con el Pacojet.

Azúcar

Colocar el producto en la máquina de hacer algodones de azúcar (20 gramos cada vez) y obtener cuatro pelotas de igual tamaño.

Acabado y presentación

Rallar el parmesano con la ayuda de un rallador Microplane sobre las bolas de azúcar. Pasar el polvo de albahaca con un colador e ir espolvoreando los algodones de azúcar. Escudillar gotas de aceite de oliva virgen extra en nitrógeno y colocarlas rápidamente sobre lo anterior. Disponer los piñones y hojitas tiernas de albahaca para finalizar.

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