Judías y verduras de verano en ensalada de Fernando del Cerro

El cocinero del Restaurante Casa José de Aranjuez (Madrid), Fernando del Cerro, tiene un dominio particular sobre las verduras y sobre cómo extraer lo mejor de ellas. Aquí os dejamos una de sus recetas, ideal para comer rico, fresco y sano en los meses más calurosos, se trata de unas Judías y verduras de verano en ensalada, de cuya receta podéis tomar nota a continuación.

Receta del chef

Seguramente la mayoría de vosotros tenéis un vuestro recetario una ensalada de alubias o de alguna otra legumbre para seguir disfrutando de este alimento en verano, es una de las mejores formas de introducir las legumbres en la dieta, en caso contrario os recordamos que, además de que en una dieta variada y equilibrada se recomienda tomar legumbres dos o tres veces por semana, en Gastronomía y Cía tenéis muchas propuestas para que en lugar de una obligación, comer legumbres en verano sea un placer, por ejemplo aquí. Pero hoy además os traemos una receta de un chef que hay que probar, se trata de las Judías y verduras de verano en ensalada de Fernando del Cerro.

El chef del restaurante Casa José de Aranjuez (Madrid) es otro de los maestros de la cocina con verduras, así que podemos dejarnos llevar por su propuesta, además con un plato que es muy fácil de preparar y con el que se van a aprovechar al máximo los nutrientes de los vegetales, de hecho, en esta ensalada de alubias con verduras de verano ha realizado una selección que combina con acierto (aunque quizá quitaríamos la berenjena) y que no cocina, así mantienen también su tersura, y su textura resulta muy agradable en el paladar. No dudéis en probarla.

Ingredientes

Para las judías

  • ½ kilo de Judías blancas
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 2 puerros
  • tallos de perejil
  • pencas de apio
  • 20 cl de aceite de oliva virgen extra variedad cornicabra
  • sal
  • pimienta.

Para las verduras

  • 6 tomates medianos bien maduros
  • 120 gramos de calabacín
  • 120 gramos de berenjena
  • 120 gramos de cohombro
  • 120 gramos de calabaza
  • 120 gramos de pimiento rojo
  • 120 gramos de daikon.

Para la vinagreta de verduras

  • 6 tallos de cebollino picado
  • 6 anchoas
  • una pizca de mostaza
  • 3 partes de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
  • 1/2 parte de vinagre
  • 1/2 parte de caldo de verduras
  • sal.

Elaboración

Para las judías

Ponemos las judías en remojo durante toda la noche. Para empezar a cocinar el plato, sofreímos todas las verduras en el aceite, dejamos enfriar unos instantes y agregamos el perejil, el apio y las judías. Cubrimos de agua fría y cocemos durante 45 minutos. Una vez que las judías estén tiernas las dejamos reposar en su mismo caldo de cocción.

Para las verduras

Escaldamos los tomates para pelarlos con facilidad. Colocamos en placas de horno y encima de cada una ponemos unos terrones pequeños de azúcar moreno. Metemos al horno a asar a 50º C durante 5 o 6 horas.

Cortamos el calabacín, la berenjena, el cohombro, la calabaza, el pimiento rojo y el daikon en brunoise de 1 x 1.

Para la vinagreta

Mezclamos todos los ingredientes de la vinagreta batiéndolos bien e incorporamos la grasa en el último momento. Homogeneizamos, reservamos.

Acabado y presentación

Escurrimos la judías y las mezclamos con las verduras cortadas en brunoise. Añadimos la vinagreta y dejamos macerar todo junto unos instantes y las introducimos 20 minutos en frío. Una vez fresca la ensalada, la sacamos del frío.

En el momento de servir cortamos el tomate asado en cuatro partes y los colocamos en línea sobre el plato, esparcimos las judías sobre los tomates.

Foto | Canal Cocina

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