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Puntas de espárragos a la parrilla con trufa de verano y mahonesa de trufa de Francis Paniego

Aquí tenéis una sencilla receta del chef del Restaurante Echaurren de Ezcaray que podréis elaborar contando con pocos ingredientes, pero de calidad, se trata de unas Puntas de espárragos a la parrilla con trufa de verano y mahonesa de trufa, un plato de Francis Paniego con el que ensalza dos grandes productos, la trufa y el espárrago blanco.

Francis Paniego

Los espárragos blancos nos encantan, en Gastronomía y Cía podéis ver varias recetas de estas yemas blancas que compramos frescas en su temporada. Después de cocerlos, o a veces en fresco, los pasamos por la parrilla, y los podemos acompañar de muchas formas, pero hasta el momento no los hemos hecho como en el Echaurren, así que tendremos en cuenta esta receta de Puntas de espárragos a la parrilla con trufa de verano y mahonesa de trufa de Francis Paniego.

Es una receta muy fácil de hacer, y con la que además de se da protagonismo a la trufa de verano, muchas veces poco apreciada porque es menos sabrosa y aromática que la trufa de invierno. Si los espárragos blancos y la trufa también son dos de vuestros ingredientes favoritos, tenéis que tomar nota de esta receta, es muy fácil de hacer en cualquier cocina. Y a la mahonesa de trufa seguro que se le encuentran muchas otras posibilidades para salsear platos ¿verdad?

Ingredientes

Para la mahonesa de trufa

  • 1 huevo
  • unas gotas de limón
  • 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de arbequina
  • un chorrito de salsa de soja (para oscurecer la mahonesa)
  • un chorrito de aceite de trufa
  • una trufa.

Para los espárragos

  • 4 puntas de espárragos naturales por ración
  • c/n de lardones de tomate crudo
  • sal en escamas
  • aceite de oliva virgen extra arbequina.

Elaboración

Para la mahonesa de trufa

Realizar una mahonesa con todos los ingredientes menos la trufa. Una vez que la mahonesa ha cogido consistencia, añadir la trufa y mezclar en el robot hasta incorporar totalmente. Rectificar el punto de sal.

Para los espárragos

Cocer los espárragos unos 10 minutos en agua más bien salada, con un poco de azúcar y un chorrito de aceite. Después escurrir y marcar en la parrilla las puntas de espárrago. Dejar que tomen color sin perder su textura. Colocar en una fuente de horno con los lardones de tomate crudo.

Acabado y presentación

Emplatar los espárragos con los lardones y dar un golpe de calor para servir bien calientes. Disponer en el plato una cucharada de mahonesa de trufa y un cordón de aceite de oliva virgen extra por encima. Añadir unas láminas de trufa de verano un poco de cebollino picado si se desea.

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