Tataki de bonito sobre crema de marmitako, nem de gamba roja y algas

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos un plato de cocina fusión elaborado por el chef ejecutivo del Restaurante San Mames Jatetxea, un establecimiento gastronómico que se caracteriza por su cocina vasca con tradición, y que actualmente está en manos de Gorka Alonso. En la foto podéis ver su Tataki de bonito sobre crema de marmitako, nem de gamba roja y algas, y a continuación podréis ver la elaboración paso a paso.

Para el tataki, que habitualmente se elabora con atún rojo, el chef selecciona un pescado que tiene mucha tradición en el territorio de su cocina, el bonito, al que consideramos que hay que darle el mismo valor gastronómico. Además es el pescado con el que tradicionalmente se hace el marmitako. Por otro lado, el nem es un rollito vietnamita de papel de arroz que en este caso se rellena con gamba roja y… bueno, mejor que veáis la receta del Tataki sobre crema de marmitako y nem de gamba y algas, seguro que os abrirá el apetito y/o las ganas de cocinar.

Ingredientes

Para el Tataki

• 1/2 kilo de bonito fresco
• sal de Añana
• aceite de oliva virgen extra.

Para la crema de marmitako

• 1 pimiento morrón rojo
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolleta
• 3 dientes de ajo
• 5 patatas grandes
• 6 pimientos choriceros
• 150 gramos de salsa de tomate
• un trozo de pan sopako (o similar)
• 100 gramos de txakoli
• 1/2 cayena
• una pizca de pimentón de la Vera
• mantequilla pomada para emulsionar parte del marmitako.

Para la salsa teriyaki con esencia de gamba

• Cabezas de gamba
• 100 gramos de salsa de soja
• 50 gramos de salsa teriyaki
• jengibre
• 50 gramos de mirin
• 50 gramos de sake
• 5 gramos de curry rojo
• 25 gramos de azúcar
• 100 gramos de agua.

Para el nem vietnamita de gamba

• 4 obleas de harina de arroz
• 4 gambas rojas frescas
• alga wakame
• musgo de Irlanda
• semillas de sésamo blanco y negro
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• hilos de chile
• sal de Añana
• perejil.

Elaboración

Para el Tataki

Racionar el lomo de bonito en trozos regulares de unos 100 gramos. Untarlos ligeramente con aceite de oliva virgen extra y marcarlo en una plancha o sartén a fuego muy fuerte durante unos 10 segundos por cada lado, con cuidado de que no se pase de punto. Cortar en trozos con un cuchillo bien afilado si se desea. Sazonar con sal de Añana.

Para la crema de marmitako

Hacer un marmitako tradicional o aprovechar lo que nos ha sobrado, quitar los trozos de atún y dejar el caldo justo para triturarlo durante 5 minutos. Montarlo con un poco de mantequilla pomada para refinar la crema y aportar mas textura.

Para la salsa teriyaki con esencia de gamba

Saltear hasta dorar las cabezas de gamba roja en una sartén, añadir la salsa de soja, la salsa teriyaki, el mirin, el sake, el curry rojo, el azúcar y el agua. Hervir todos los ingredientes durante 15 minutos. Colar y ligar con almidón de maíz.

Para el nem vietnamita de gamba

Pelar las gambas y saltearlas o cocinarlas a la plancha. Cocer durante 5 minutos el alga wakame y el musgo de Irlanda. Escurrir. Rehidratar las obleas de pasta de arroz para hacer Nem durante 10 segundos en agua fría. Rellenar con las algas y con la gamba asada, enrollar y espolvorear con sésamo tostado.

Acabado y presentación

Montar el plato con todas las elaboraciones, como se ve en la foto, y acabar decorando con unos hilos de chile, una escamas de sal y perejil seco.