Kokotxa de bacalao al pil-pil de Josean Alija

En la sección de Recetas de los Chefs de hoy tenemos las Kokotxa de bacalao al pil-pil de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, reconocido con una estrella Michelin. Esta es su versión del plato tradicional de la cocina vasca, con ella podréis aprender distintas técnicas de la cocina de vanguardia y ponerlas en práctica en una cocina profesional.

Cocochas de bacalao al pil pil

Las kokotxas de bacalao al pil pil son una elaboración tradicional de la cocina vasca, pero también es uno de los platos que los chefs creativos han llevado a su cocina para hacer su versión, siempre intentando mantener su esencia, como es el caso del cocinero del Restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao, Josean Alija. Aquí vais a poder ver cómo se hace su Kokotxa de bacalao al pil-pil.

Para hacer esta versión de las kokotxas se requieren muchas elaboraciones, y como veréis a continuación, todas comprenden los ingredientes básicos de la elaboración tradicional, salvando otros que se añaden para conseguir nuevos matices de sabor, textura, presentación, etc. Seguro que os gustará aprender de uno de los grandes chefs de esta generación de cocineros creativos y con un talento sin igual, así que tomad nota de la receta kokotxas al pil pil que viene a continuación.

Ingredientes (4 comensales)

Para el aceite de ajos y cayena

200 gramos de aceite de oliva virgen extra, 30 gramos de ajos, 1 cayena.

Para las kokotxas confitadas

80 gramos de aceite de ajos y cayena, 8 uds. de kokotxas de bacalao.

Para el caldo de pieles

250 gramos de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 75 gramos de agua, 15 gramos de cebolleta, 2 gramos de ajo aplastado, ¼ de cayena.

Para la brandada de bacalao

125 gramos de carne de kokotxas confitadas de bacalao, 75 gramos de gelatina de pieles de bacalao, 12'5 gramos de kuzu, 60 gramos de aceite de ajos y cayena.

Para la kokotxa rellena

8 unidades de pieles de kokotxa, 100 gramos de brandada de kokotxas.

Caldo de verduras

11 gramos de ajo machacado, 75 gramos de zanahorias en rodajas finas, 37 gramos de nabos en rodajas finas, 62 gramos de puerros en rodajas finas, 12 gramos de apionabo en rodajas finas, 50 gramos de cebollas en rodajas finas, 50 gramos de cebolletas picadas finas, 62 gramos de vino blanco, 500 gramos de agua, 6 gramos de aceite girasol, 40 gramos de garbanzos rehidratados de víspera, 1 tallo de perejil.

Para el cado de agua dulce

250 gramos de caldo de verduras, 15 gramos de alga dulse.

Para el jugo de anchoas

200 gramos de caldo de alga dulse, 50 gramos de anchoas en salazón sin aceite.

Para el caldo de pieles de bacalao

250 gramos de pieles de bacalao desaladas y escurridas, 75 gramos de caldo anchoas, 15 gramos de cebolleta, 2 gramos de ajo aplastado, ¼ de cayena.

Para el pil-pil

200 gramos de caldo de pieles de bacalao base anchoa, 80 gramos de aceite de ajos y cayena, 0'4 gramos de xantana.

Elaboración

Para el aceite de ajos y cayena

Pelar los ajos y quitar el germen, laminar finamente. Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, reposar y colar.

Para las kokotxas confitadas

Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%. Cocinar en roner a 62ºC durante 5 horas. Pasado el tiempo sacar de la roner y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías, limpiar las kokotxas sin romper la piel, reservar por un lado la carne y por otro las pieles bien extendidas en bandeja sobre papel sulfurizado.

Para el caldo de pieles

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

Para la brandada de bacalao

Disolver el kuzu en la gelatina de bacalao con ayuda de la túrmix. Calentar moviendo con una lengua de silicona hasta hervir. Debe quedar con textura de resina. Juntar con el resto de ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Pasado el tiempo, colar por colador fino, rectificar de sal si hiciese falta y reservar en manga pastelera.

Para la kokotxa rellena

Extender la brandada de kokotxas en las pieles reservadas de kokotxas, sobre uno de los apéndices de cada kokotxa. Con ayuda de una espátula, girar la piel para cubrir la brandada como si de un ravioli se tratase. Debe quedar con volumen y guardar la forma. Colocar en bandeja sobre papel sulfurizado, separado por raciones. Reservar en cámara.

Para el pil-pil

Caldo de verduras

En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos. Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados. Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse, agregar el manojo de perejil y dejar infusionar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, desgrasar y reservar en cámara hasta su uso.

Para el cado de agua dulce

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

Para el jugo de anchoas

Escurrir las anchoas en salazón del aceite y jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un recipiente con agua tibia y desalar ligeramente durante 15 minutos. Escurrir bien y poner en una bolsa de vacío junto con el caldo de alga dulse. Envasar al 100% de vacío e introducir en una roner a 65ºC durante 20 minutos. Colar por estameña y reservar el jugo resultante.

Para el caldo de pieles de bacalao

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

Para el pil-pil

Derretir el caldo de pieles en un cazo, añadir la xantana y triturar. Mientras añadir el aceite de ajos y cayena en forma de hilo fino. Emulsionar los ingredientes, reservar en cámara.

Acabado y presentación

Calentar la kokotxa en el horno vapor 100ºC durante 3 minutos, calentar el pil pil. En último momento ahumar las kokotxas en brasa de encina. Hacer un trazo de pilpil y poner las kokotxas rellenas, una al lado de la otra, guardando la forma de la kokotxa.

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