Aguacate ahumado con dashi de gambas de Quique Dacosta

Uno de los platos que formaron parte del menú Sale el sol (2011) en el Restaurante Quique Dacosta, en Dénia (Alicante), reconocido con 3 estrellas Michelin, fue este Aguacate ahumado con dashi de gambas, un plato que personalmente nos encantó, porque supo aportar a esta delicada y untuosa fruta matices que potenciaban su cualidad de manjar, sin restarle sabor ni textura. Ahora tenemos la receta paso a paso para conocer las técnicas y procesos de elaboración.

Receta del chef

Hay alimentos o ingredientes que por sí solos se consideran una joya, uno de ellos es el aguacate, que actualmente ya es denominado como el ‘oro verde’, imaginamos que haciendo alusión a la riqueza nutricional que posee en cuanto a la calidad de sus grasas, entre otros nutrientes, poniéndolo a la altura del aceite de oliva virgen extra que como sabréis, se denomina el ‘oro líquido’. Pues bien, con esta joya gastronómica, hace unos años el chef Quique Dacosta nos sorprendió con un plato al que simplemente llamó Aguacate.

Pues bien, ahora os ponemos un reto más sencillo de lo que en principio pueda parecer, y es ejecutar la receta de este Aguacate ahumado con dashi de gambas de Quique Dacosta. A continuación tenéis los ingredientes necesarios y la elaboración paso a paso, no será difícil hacer este plato en cualquier cocina doméstica, pues incluso la pipa para ahumar está disponible para todos en tiendas de utensilios de cocina. No obstante, quienes no dispongáis de ella ni tengáis intención de inlcuirla en vuestro menaje, podéis hacer esta receta de Aguacate sin ahumarlo, pero utilizando una buena sal ahumada natural.

Ingredientes (8 pax)

Para el dashi

165 gramos de gambitas frescas, 55 gramos de agua de lechuga de mar fresca, 30 gramos de alga kombu seca, 25 gramos de virutas de bonito desecado (katsuobushi), 1'5 litros de agua mineral.

Para el aguacate

2 aguacates, una pizca de serrín de naranjo para ahumar, sal ahumada artesanal.

Elaboración

Para el dashi

Llevar el agua a ebullición, y en ese momento añadir las gambitas frescas, dejar infusionar en la cazuela tapada, con el fuego apagado, durante 10 minutos.

Después de este reposo, introducir el alga kombu y la lechuga de mar, dejar reposar otros 10 minutos y después introducir el katsuobushi, y dejar infusionar 15 minutos más.

Tamizar con mucho cuidado para que no pase ningún poso al caldo dashi. Reservar en frío y bien tapado para evitar que absorba aromas externos.

Para el aguacate

Cortar los aguacates en cuartos, retirando el hueso y la piel, reservar un hueso. Ahumar el aguacate con pipeta durante cinco minutos con el serrín de naranjo. En el momento de servir, sazonar con sal.

Acabado y presentación

Disponer el aguacate en el plato, y ya en la mesa, servir el caldo dashi de gambitas, cubriendo el fondo del plato. Dar dos toque de ralladura de hueso de aguacate pelado, éste dejará un leve aroma a cilantro al plato.

Valora esta noticia: 1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (3 votos, media: 4,67 de 5)
4.67 5 3
Loading ... Loading ...